要約
これは何：当日に必要な役割を、人ではなく機能として洗い出したもの いまの状態：機能は26個。第2回で増えるのは年齢確認とシュークリームの充填。体制の人数は未定 次にやること：第2回を何人で回すかを決める。人数が決まれば下の「何人で回すか」の束ね方に当てはめる
朝（設営）
| 役割 | 中身 | 注意 |
|---|---|---|
| 解錠・搬入 | 鍵は引き渡されないので、入館時間を事前に申告する | 申告漏れは当日入れない |
| 朝の状態を撮る | 動かす前にテーブル配置・棚・窓際を撮影 | 撤収でこれを見て戻す |
| レイアウト変更 | テーブル・椅子・動線をつくる | 第1回は30分かかった。戻すのにも同じだけかかる |
| カット | 32カットを切って並べる | 温めたナイフで1カットごとに拭く |
| シュークリームの充填 | 前日に焼いた皮にクリームを詰める | 第2回で増えた作業 → テイクアウト設計 |
| 飾りの準備 | 生クリームを絞り袋へ、粉糖を茶こしへ | 絞り袋は使うたびに冷蔵庫から出す |
| 陳列 | 冷蔵と常温に振り分けて並べる | 一度に出すのは各種2〜3個まで |
| 紙物の設置 | メニュー表・注文票・OPENの紙 | 第1回は9点から2点に減らした |
| 一杯の準備 | 氷・作り置き・器具の位置決め | 担い手が決まってから詰める |
| 決済テスト | PayPayのテストと釣銭の確認 | 1皿の流れを声に出して1回やる |
| 無人の店内を撮影 | 開店10分前 | 人が入ると撮れない |
営業中
| 役割 | 中身 | ピークで詰まるか |
|---|---|---|
| 迎える・案内 | 入口で迎えて席へ。水の場所を一言添える | 詰まる |
| 注文を取る | 注文票に卓番と人数を書き、カット台へ持っていく | 詰まる |
| 年齢確認 | 酒を出すので、未成年への提供を防ぐ | 第2回で増えた → 許可・衛生 |
| 盛り付け | 皿に移して飾りをのせる。1皿2分 | 詰まらない（計算上は余裕） |
| 一杯を作る | 1杯3分 | 詰まらない |
| 運ぶ | ケーキと一杯を一緒に。票を卓に置いてくる | 詰まる |
| 下げる・洗う | 第1回は15時と17時にまとめ洗い | 皿の枚数次第で詰まる |
| 会計 | 票を受け取って計算。後払い | 詰まる（退店が重なる） |
| 見送り | 帰り際に声をかける | 詰まる |
| 持ち帰りの箱詰め | 焼き菓子3品を包む | ピークは受けない方針 |
| 陳列の補充 | 売れたら出す。出したものは戻さない | — |
| 残数カウント | 15時と17時に残りを数える | — |
| 室温の管理 | 1時間ごとに気にする。暑ければ扇風機 | — |
| 休憩の回し | 抜けるときは声に出す | — |
⚠️ 「見送り」は一番大事なのに、一番落ちやすい。 帰るときに「楽しかった」と言ってもらうのが目的なので、ここが空くと当日の目的が半分消える → 接客の設計
撤収
| 役割 | 中身 |
|---|---|
| 最後の見送り | 追い出さない・急がせない |
| 洗い物の残り | 営業中に2回済ませておけば軽い |
| 原状復帰 | 朝の写真を見て戻す。一番重い |
| ゴミ | 持ち帰り |
| 売上の集計 | 注文票の合計を足す。会場に払う10%を出す |
何人で回すか
役割は26個あるが、同時に動くのは営業中の14個。これを束ねると人数が出る。
| 人数 | 束ね方 | 成り立つか |
|---|---|---|
| 2人 | 作る側（盛り付け＋一杯）／客側（迎える・注文・運ぶ・会計・見送り） | ピークで客側が破綻する。洗い物が溜まる |
| 3人 | 作る／客側／運ぶ・洗う | 回る。見送りは手が空いた人 |
| 4人 | 盛り付け／レジ・迎える／ホール・洗い／一杯 | 第1回と同じ。余裕がある |
13席と小さいので、第1回のように「カット台から入口まで8.6m」という距離の問題は起きにくい。作る人が見送りに出られるなら、3人でも目的は果たせる。
第2回で増えるもの・減るもの
増える。
- 年齢確認（酒を出すため）
- シュークリームのクリーム充填（朝）
- テイクアウト窓を使えるなら、受け渡しの別導線
減る。
- カット数が48→32に減った（朝の作業が軽くなる）
- 持ち帰りが焼き菓子中心になり、箱詰めがOPP袋で済む