レシピ（9/5・ケーキ5種）
結論：作るときに開くファイル。 5種の分量・型・焼成温度・難所をここに集約する。 いまの状態：✅ 5種すべての分量が決まった（★2026/8/23）。 ✅ レアはゼラチン不使用で確定（売り文句はそのまま使える）。 次にやること：🔴 原価表・買い出しリストを実レシピで作り直す（5種とも想定と大きくズレた）⏰8/22-23の試作までに 関連：原価と買う量 → 原価表 §2b ／ 買い出し → 買い出しリスト ／ こだわり・アレルゲン → ケーキ候補 ／ 盛り付け → 盛り付け・見せ方
確定状況
| # | ケーキ | 型 | レシピ | 出典 |
|---|---|---|---|---|
| 1 | いちじくのショートケーキ | 18cm丸型 | ⭐ ベース確定（★8/23）⚠️いちじくの量は未定 | きょうの料理 3763（いちご→いちじく） |
| 2 | 抹茶のロールケーキ | 28×28cm 天板 | ✅ 確定（★8/23） | cotta 00022249 |
| 3 | かぼちゃのバスクチーズケーキ（看板） | 18cm丸型 | ✅ 確定（★8/23） | cotta 00025138 |
| 4 | チョコ好きのための濃厚ガトーショコラ | 18cm丸型 | ✅ 確定（★8/23）⚠️「濃厚」と言えるか要確認 | cotta 00010142 |
| 5 | 瀬戸内レモンのレアチーズケーキ | 18cm丸型 | ✅ 確定（★8/23）⭐ゼラチン不使用・15cm→18cm換算 | HIRO SWEETS |
🔴 合計48カット＝18cm丸型5台（各8等分・1カット約150g。⭐いちじくのショートは2台）＋ ロール1本（3.5cm幅で8カット）（★2026/8/30 更新）
✅ 全レシピ共通：生クリームは乳脂肪40%以上を買う（★2026/8/23 決定）
| ケーキ | 必要な乳脂肪 | 根拠 |
|---|---|---|
| かぼちゃバスク | 42% | レシピ指定 |
| 抹茶ロール | 40% | レシピ指定 |
| 🔴 レアチーズ | ⭐ 47%（🔴42%以下は不可） | レシピ作者が「42%以下は保形性が弱い」と明言。泡立てだけで固めるため |
| いちじくショート | 40%前後 | ナッペは一般に40%前後が扱いやすい |
| ガトーショコラ | 指定なし（40cc） | 少量なので同じもので足りる |
✅ 結論：47%前後のものを1種類買えばよい（5種すべてに使える。⚠️レアが一番きびしい条件なので、そこに合わせる）。 🔴 買う予定だった武蔵境の自社ブランドは36%（429円/200ml）＝使えない。⚠️別の商品を探す＋価格を調べ直す（原価が上がる）→ 買い出しリスト / 原価表 §1
必要量の合計＝1,200ml：ショート400＋バスク300＋レア300＋ロール160＋ガトー40 → ⭐ 200ml×6本でちょうど
1. いちじくのショートケーキ ⭐ ベース確定（★2026/8/23）
みんなのきょうの料理「いちごのショートケーキ」 ⭐ いちごを いちじく に置き換えて作る（なおき決定） 直径18cm 丸型（底が抜けるもの）1台分（→ 8等分）／170℃ 約45分
材料
| スポンジ生地 | 分量 |
|---|---|
| 全卵（大） | 150g（約2と1/2個） |
| 卵黄 | 20g（約1個） |
| グラニュー糖 | 90g |
| 薄力粉 | 90g |
| 無塩バター | 20g |
| 牛乳 | 大さじ1 |
| クリーム | 分量 |
|---|---|
| ⭐ 生クリーム | 400ml |
| グラニュー糖 | 60g |
| シロップ | 分量 |
|---|---|
| 水 | 40ml |
| グラニュー糖 | 25g |
| フルーツ | 分量 |
|---|---|
| ⭐ いちじく | ✅ 4個（★2026/8/23 試作で確定） |
⭐ 内訳（試作で実測）
| 使い道 | 個数 | 切り方 |
|---|---|---|
| 中にはさむ | 2個分 | スライス |
| ⭐ 上にのせる | 2個分 | ⭐ 1個を4等分＝8切れ（8カットに1切れずつ・ぴったり） |
- ✅ 原レシピの「いちご17〜20個」の置き換えが確定（いちじくは1個が大きいので4個で足りた）
- ⭐ 上の2個は8等分できっちり使い切る＝余りが出ない
🔴 いちご → いちじく の置き換えで決めること
| # | 論点 | 状況 |
|---|---|---|
| 1 | ✅ いちじくを何個使うか | ✅ 決着：4個（中2個分＋上2個分）。★2026/8/23 の試作で実測。⭐目安の4〜5個と合っていた |
| 2 | ⚠️ 水分 | いちじくはいちごより水分が多く柔らかい。⚠️サンドしたときにクリームがゆるむ・沈まないかを試作で見る |
| 3 | ⚠️ 飾りの切り方 | いちごは縦半割が定番。いちじくは輪切りか縦4つ割りかで断面の見え方が変わる → 盛り付け・見せ方 |
| 4 | ✅ キルシュ（洋酒）を使うか | ❌ 使わない（★2026/8/23 なおき決定）。⭐子連れのお客さんが多い想定なので、シロップは水＋グラニュー糖だけ。⭐メニュー表に洋酒の記載も不要になった |
下準備
- 卵を室温に戻す
- 薄力粉をふるっておく
- バターと牛乳を合わせて小鍋かボウルに入れておく
- オーブンを170℃に温める
- ホイップ用のボウル2個を冷蔵庫で冷やす
- 底が抜ける型の底が動かないよう、テープで2か所とめる
- 型の底と側面に溶かしバターをはけでぬり、強力粉をまぶす。型をたたいて余分な粉を落とし、冷蔵庫に入れておく
- ⭐ いちじくを切る（飾り用を残して。⚠️原レシピは「いちご7〜8個を飾り用に残し、残りは縦半分」→ いちじくの切り方は要決定）
手順：スポンジ
- ボウルに全卵と卵黄を入れ、泡立て器でよくほぐす。グラニュー糖を加えてよくなじませる
- 湯せんにかけて混ぜ、40〜42℃（指を入れて風呂の湯くらい）になったら湯せんからはずす。⭐その湯でバターと牛乳を湯せんにかけて溶かしておく
- ハンドミキサー低速で1分 → 高速で1分〜1分30秒。⭐目安＝持ち上げると生地がスーッと絶え間なく落ち、まだリボン状の跡が残らないくらい
- 低速に戻して1分、ゆっくり円を描いてきめを整える。⭐目安＝トロトロ落ちて、リボン状の跡ができたそばから消える
- 泡立て器に持ち替えて50回グルグル混ぜる。⭐目安＝リボン状の跡が残り、ゆっくり消えていく
- 薄力粉の1/2をまんべんなく加える。ゴムべらをボウルに沿わせ、ボウルを回しながら10回ほど混ぜる。残りの薄力粉も同様に
- だいたい混ざったら、ボウルの中央を縦に通し、向こう側に返すように混ぜる。粉が完全に見えなくなるまで
- バターと牛乳をよく混ぜ、ゴムべらを伝わせて加える。ボウルに沿わせてよく混ぜる
- 型のテープをはずし、高いところから流し入れる。⚠️ゴムべらについた生地は重いので端のほうに入れる
- 170℃で約45分。⭐焼き上がりの目安＝型と生地の間に隙間ができ、表面がしっかり／竹ぐしを刺して何もついてこない
- 型と生地の間にパレットを差し入れて一周。カフェオレボウルの上に置いて型を下に降ろして抜く
- 粗熱が取れたら型の底とスポンジの間にパレットを差し入れてはずし、逆さにして網の上で完全に冷ます
手順：組み立て
- 🔴 ⭐ スポンジを厚さ1cmで3枚にスライスする（★2026/8/23 決定・原レシピは2枚）
- 上下の焼き面を切り落としてから、厚み1cmずつに切り分ける
- ⭐ 切り目を一周入れてから、その線に沿ってナイフを差し込み、回しながら切ると水平に切れる
- 💡 **スライサー（またはケーキ用の定規・竹串を刺してガイドにする）**があると1cmが揃う
- シロップを作る：グラニュー糖と水を小鍋で火にかけ、砂糖が溶けたら火を止める（✅キルシュは使わない・★2026/8/23）。⭐熱いうちに、はけをねかせて断面にぬる（🔴3枚とも）
- ホイップを氷水にあてながら七分立て強（⭐柔らかいツノが立つくらい）
- 泡立て器に持ち替えて八分立て（⭐一呼吸おいてからポトリと落ちるくらい）
- 🔴 1枚目（一番下）を置く。クリームをぬり、いちじくを軽く押しつけるように並べ、さらにクリームで覆ってならす
- 🔴 2枚目をのせて軽く押さえ、同じようにクリーム → いちじく → クリーム（⭐サンドは2層）
- 🔴 3枚目をのせ、上から網で軽く押さえる。上面にクリームをのせてならす。側面は”置くように”ぬって整える。最後に上面の端の立ち上がりを中心に向けてならす
- 残りのクリームを絞り袋に入れ、縁より少し内側から絞り、縁に届いたら中心に向かってゆっくり引く。冷蔵庫で落ち着かせる
- 中心部に飾り用のいちじくをバランスよくのせる
🔴 3層にしたことで確認が要ること（★2026/8/23）
⭐ 決定：スポンジ 1cm × 3層（原レシピは2枚＝サンド1層）。サンドが2層になる。
| # | 論点 | 内容 |
|---|---|---|
| 1 | 🔴🔴 1カットの重さが変わる | ⚠️ スポンジが3cm＋クリーム2層 ＝ 原レシピ（スポンジ約5cmを2枚）より低くなる可能性。🔴 原価表は「1カット約150g」前提なので、試作で計って確認する |
| 2 | 🔴 焼き上がりの高さが足りるか | 1cm×3枚＝3cm＋切り落とし分が要る。⚠️焼き上がりが4〜5cmないと3枚取れない。⭐試作で焼いて測る（足りなければ生地を増やす） |
| 3 | ⚠️ クリームが足りるか | サンドが1層→2層に増える。⚠️400mlで足りるかを試作で見る（→ 冒頭の生クリーム合計にも影響） |
| 4 | ⚠️ いちじくが増える | サンドが2層＝挟む量が約2倍。🔴**「4〜5個」の目安は見直しが要る** |
| 5 | ⚠️ 切り分けにくくなる | 層が薄いほど断面がきれいだが、崩れやすい。⭐温めたナイフで1カットごとに拭く |
🔴 注意
- 🔴 難所①＝スポンジの泡立て：⚠️泡立てすぎると膨らんでからしぼむ／不足だと膨らまない。⭐判断はすべて「リボン状の跡」の残り方（手順3〜5）
- 🔴 難所③＝1cmで水平に3枚おろす（★2026/8/23追加）。⚠️厚みがばらつくと断面が斜めになる
- 🔴 難所②＝ナッペ（側面を平らに塗る）。練習が実質2回しかない（→ 試作・練習計画）
- ⚠️ 生クリームは分離しやすい → ⭐パレットを動かすのは最小限に
- 🔴 9/5に出すかどうかが未確定（⏰8/23判断）→ ケーキ候補 §5
⚠️ 原価表との差
| 項目 | 原価表の想定 | ⭐ 実レシピ |
|---|---|---|
| 生クリーム | 500ml（1,072円・材料費の55.8%） | ⭐ 400ml（−100ml） |
| いちじく | 500円 | 🔴 個数が未定（上記） |
| 無塩バター20g | 計上なし | 🆕 必要（✅キルシュは使わないので不要） |
2. 抹茶のロールケーキ ✅ 確定
cotta 00022249 28×28cm ロール天板 1枚分（→ 3.5cm幅で8カット）／180℃ 15分
材料
| 生地 | 分量 |
|---|---|
| 卵黄 | 3個 |
| ⭐ きび砂糖 | 30g |
| 牛乳 | 20g |
| ⭐ サラダ油 | 15g |
| 薄力粉 | 40g |
| 抹茶 | 5g |
| 卵白 | 120g |
| ⭐ きび砂糖 | 60g |
| クリーム | 分量 |
|---|---|
| ⭐ 生クリーム40% | 160g |
| ⭐ きび砂糖 | 16g |
| 抹茶 | 4g |
抹茶の合計＝9g（生地5＋クリーム4）
下準備
- 天板に型紙を敷く（⭐焼き色を入れないために2枚重ねる）
- オーブンを180℃に予熱
- ⭐ 卵白は使う直前まで冷蔵庫で冷やしておく
手順：生地
- メレンゲを作る。卵白だけで軽く泡立て、きび砂糖を3回に分けて加える
- 1回目＝卵白のコシが切れ、ふわっとしてきたら
- 2回目＝気泡が細かくなってきたら
- 3回目＝スジが少し残るくらい
- 🔴 少し角が垂れるくらいでストップ
- 低速で気泡のキメを整える
- 卵黄をハンドミキサーでほぐし、きび砂糖を加えて白っぽくもったりするまで混ぜる
- サラダ油を少しずつ加えながら混ぜる
- 続けて牛乳を加え、しっかり全体を乳化させる
- よく混ぜ合わせた薄力粉と抹茶を一度に振るい入れる
- ホイッパーで中心から少しずつ混ぜ合わせる
- メレンゲを一度混ぜて均一にし、大きくひとすくい取って 8 と混ぜる
- 9 をメレンゲのボウルへ全部加え、ゴムベラに持ち替えてムラがなくなるまで合わせる
- 天板に流し、カードでまず四隅に広げる
- 天板を回しながら表面を均す
- ショックを入れて気泡を抜き、180℃で15分焼成
- 焼き上がったらショックを入れてすぐ天板から外す
- 型紙を1枚はがし、表面にラップを密着させて裏返し、完全に冷ます
手順：抹茶クリーム
- きび砂糖と抹茶をよく混ぜ合わせる
- ⚠️ ペースト状になるように、少しずつ生クリームを加えて混ぜる（🔴抹茶はダマになりやすい）
- 氷水に当てながら、やや固めの6分立てに泡立てる
手順：巻き・仕上げ
- 完全に冷めた生地の紙とラップを剥がし、長めにカットした紙をのせて裏返す
- ⭐ 焼き面はきれいに取り除く（手で擦ると剥がれる）
- クリームをホイッパーから落ちないくらいの固さに調節する
- 生地の上に2/3のクリームをのせ、パレットで広げる
- 🔴 巻き終わり（上から2cm程度）は薄くしておく。⭐パレットについたクリームはそのまま残す
- 軸を作り、力を入れず一気に転がすイメージで巻く
- 残しておいたクリームで両サイドを埋め、定規などで締める。冷蔵庫で30分しっかり冷やす
- 温めたナイフで両サイドをカットし、3.5cm幅で8カット
- 残りの1/3のクリームでデコレーションする
🔴 注意
- ⭐ 仕上げは生クリームのみ（なおき決定）。❌ かのこ豆・金箔は使わない（原レシピの装飾例）
- ⚠️ 原レシピの手順6「かのこ豆をのせる」は飛ばす
- ⚠️ 未確認：巻くクリームを抹茶入りにするか、プレーンにするか。プレーンなら抹茶は生地の5gだけ。⚠️盛り付け・見せ方は「抹茶を茶こしで振るだけ」なので、そちらとの整合も要る
- ⚠️ 卵は4個要る（卵黄3個＋卵白120g＝約4個分）。卵黄が1個余る
- 🔴 難所①＝メレンゲの固さ（生地の手順2）／🔴 難所②＝巻き（生地を割らずに）
- ⚠️ ⭐ きび砂糖に替えた影響を試作で見る（★2026/8/23）：メレンゲが立ちにくい・生地が茶色く色づいて抹茶の緑が濁る可能性。⚠️問題が出たらグラニュー糖に戻す
3. かぼちゃのバスクチーズケーキ（看板）✅ 確定
cotta 00025138 18cm丸型 1台分／250℃で30分（⚠️焼き始め15分後に180℃へ下げ、向きを変える）
材料
🔴 ★2026/8/23 変更：オレオの底生地を足した（なおき決定）。その分、チーズ生地を1割強かるく減らして総量を合わせた（→ 下記の計算）。
① 底生地（★2026/8/23 追加）
| 材料 | 分量 |
|---|---|
| ⭐ オレオ（クリームごと） | 150g（約13〜14枚） |
| ⭐ 溶かしバター | 30g |
② チーズ生地（⭐ 底生地の分だけ減らした）
| 材料 | ⭐ 新（8/23） | 旧 |
|---|---|---|
| かぼちゃ（皮と種を除いた生の状態） | 250g | 280〜300g |
| クリームチーズ | 280g | 325g |
| ⭐ サワークリーム | 75g | 90g |
| ⭐ きび砂糖 | 120g | 140g |
| 卵 | 130g（約2と1/2個） | 150g（約3個） |
| ⭐ 生クリーム42% | 260g | 300g |
| バニラオイル | 数滴 | 数滴 |
⭐ 砂糖は きび砂糖 を使う（★2026/8/23 なおき決定。原レシピは上白糖）
🔴 なぜこの数字か（機械検算済み・2026/8/23）
| 元のチーズ生地 | 1,295g（1台）＝ 1カット約162g |
| 足す底生地 | オレオ150 ＋ 溶かしバター30 ＝ 180g |
| ⭐ やったこと | チーズ生地を全材料 86%（−180g）に減らした（5g単位に丸め） |
| ⭐ 結果 | 生地1,115g ＋ 底180g ＝ 1,295g（元と同じ）／1カット162gも変わらない |
| 🔴 減らさないと | 高さが 5.7cm になり、18cm型（高さ6cm）で焼くと膨らんで溢れるおそれ。⭐減らせば約5.0cmで収まる |
| ⭐ 原価 | ほぼ変わらない（オレオ200円なら±0円。減った材料が206円分あるため）→ 原価表 |
下準備
- ⭐ オレオをクリームごと細かく砕く（袋に入れて麺棒で／フードプロセッサーでも可）
- クリームチーズを室温に戻す（レンジ加熱でも可）
- 卵を室温に戻す（湯煎でも可）
- 生クリームを室温に戻す（人肌程度に温めても可）
- かぼちゃは皮と種を取り、生の状態で計量してから加熱してマッシュ
- オーブンを250℃に予熱
手順
- ⭐ クッキングシートを水で濡らして余分な水気を切り、クシャクシャにして型に敷く
- 🆕 ⭐ 底生地を作る：砕いたオレオ150gに溶かしバター30gを加えて混ぜる（⭐全体がしっとり湿る程度）→ 型の底に敷き詰め、コップの底などで平らに押し固める → 🔴 冷蔵庫でしっかり冷やして固める（⚠️バターが固まることで崩れなくなる）
- かぼちゃを3〜4cmの角切りにして耐熱皿にのせ、ラップをふんわりかけてレンジで加熱。串がスッと通るまで加熱したら、熱いうちにマッシュしてラップで乾燥防止
- 🔴 クリームチーズをレンジで「指で押して凹む柔らかさ」まで加熱（⚠️加熱しすぎない）。ボウルに入れゴムベラで滑らかに練る。サワークリームときび砂糖を加えて塊がないように練る
- かぼちゃを加えて練り混ぜ、卵・生クリーム・バニラオイルを加えてホイッパーで滑らかになるまで混ぜる
- 🔴 目の細かいザルで裏ごしする
- 型に流し入れ、浮いた気泡を潰す。予熱したオーブンへ
- 🔴 250℃で30分。⚠️焼き始めから15分後に180℃に下げ、向きを変える。焼き色が濃くついたら取り出す
- 網にのせて常温で冷まし、キッチンペーパーとアルミホイルで蓋をして、冷蔵庫で一晩冷やす
🔴 注意
- 🔴 底生地は8/23に足したばかりで、まだ焼いていない。⚠️8/22-23の試作で「底が湿らないか」「切り分けたときに崩れないか」を必ず確認する
- ✅✅ 🔴 9/5から溶かしバターで固める（★2026/8/27 変更）。理由＝試作で牛乳では緩かった（★2026/8/23の試作結果）
- ⭐ 分量の目安＝オレオ150g に 溶かしバター30g（⚠️オレオはクリームに油脂を含むので、ビスケット土台より少なめでよい）
- ⭐ バターの方が固まりやすく、崩れにくい（水分でなく油脂で固めるため）。⚠️牛乳は水分なので、焼くと湿りやすい
- ⚠️ 原価は1台あたり +50〜80円（1カット +7〜10円）
- ✅ 試作で決着した：牛乳（水分）では固まらない。⭐油脂で固めるのが正解だった
- ⭐ ハンドブレンダーを使うと乳化してなめらかになる（原レシピ推奨）
- ⭐ 焼き上がりの目安＝横に揺らすと表面がゆらゆら揺れる
- 🔴 一晩冷やすので、前日9/4に焼く段取りと整合している（→ 当日運営）
- ❌ シナモンパウダーは入れない／⭐ 砂糖はきび砂糖（どちらも★2026/8/23 決定。原レシピは シナモン0.5〜1g・上白糖）
- 盛り付け：⭐生クリームをのせ、その上にかぼちゃの種（★2026/8/17）→ 盛り付け・見せ方 §2-0
4. チョコ好きのための濃厚ガトーショコラ ✅ 確定
cotta 00010142 18cm 丸型（底が抜けるもの）1台分（→ 8等分）／160℃ 40〜50分
材料
| 材料 | 分量 |
|---|---|
| 卵（M） | 3個 |
| 砂糖 | 80g |
| ⭐ チョコレート | 120g |
| バター | 70g |
| 生クリーム | 40cc |
| 薄力粉 | 大さじ4 |
飾り：⭐ 粉砂糖を茶こしで振るだけ（★2026/8/17 決定 → 盛り付け・見せ方） ❌ チョコペン・ホイップクリーム・いちごは使わない（レシピの装飾例）
下準備
- 型にバターを塗り、オーブンシートを敷く
- バターを室温に戻す
- チョコレートを刻む
- 卵を卵黄と卵白に分ける
- 薄力粉をふるう
手順
- ボウルに卵黄を入れ、砂糖の2/3量を加える
- 泡立て器で白っぽくもったりするまでよくすり混ぜる
- 耐熱ボウルにバターと刻んだチョコレートを入れる
- 🔴 ラップをせずに電子レンジ（600W）で40〜50秒かけて溶かす。⭐まだ固まりがあるうちに取り出し、混ぜながら余熱で溶かすのがコツ
- 4 を 2 に少しずつ加えてよく混ぜる
- 生クリーム、ふるった薄力粉も加えて混ぜる。⭐ここでオーブンを160℃に予熱
- 別のボウルに卵白を入れてハンドミキサーで泡立てる。少し泡立ったところで残りの砂糖を加え、角がピンと立つまで泡立てる。🔴 泡をつぶさないようゴムべらで3回に分けて 6 に加え混ぜる
- 型に流し入れ、160℃で40〜50分焼く。粗熱が取れたら型からはずして冷まし、冷蔵庫で冷やす
- ⭐ 粉砂糖を茶こしで振る（→ 盛り付け・見せ方）
🔴 注意
- ⭐⭐ 「2日目以降がねっとりしまって食べごろ」 → 🔴 前日9/4ではなく 9/3 に焼く方がおいしい。⚠️常温保存できるので冷蔵庫も食わない → 当日運営 の段取りに反映できる
- ❌ チョコペン・ホイップクリーム・いちごは使わない（原レシピの手順9・10の装飾）。⭐粉砂糖だけ
- ⭐ 5種で唯一の常温OK＝テイクアウトの常温枠を担う → テイクアウト設計
- 🔴 大豆の表示を実物で確認（チョコの乳化剤）→ ケーキ候補 §3
🔴 「濃厚」と名乗れるか（要判断）
⚠️ チョコ120g は 18cm型として標準的な量。原価表は300gを想定していた（＝かなり濃厚な配合）。
- 🔴 品名が「チョコ好きのための濃厚ガトーショコラ」 なので、この配合で”濃厚”と言えるかを試作で確かめる
- ⭐ 濃くしたいなら2つの手：①カカオ分の高いチョコを使う（55%と70%では別物）②チョコを増やす（+100gでも原価は+90円程度）
- ⚠️ 物足りなければ品名を変える選択肢もある → メニュー表・POP文面
⚠️ 原価表との差（⭐ 大きく安くなる）
| 項目 | 原価表の想定 | ⭐ 実レシピ |
|---|---|---|
| ⭐ チョコレート | 300g（270円） | ⭐ 120g（約108円） |
| ⭐ バター | 120g（352円・材料費の34.0%） | ⭐ 70g（約205円） |
| 生クリーム | 80ml | 40cc（−40ml） |
⭐ 1台1,033円の想定から、さらに300円以上下がる見込み。 🔴買うチョコの量も見直せる（→ 買い出しリスト）
5. 瀬戸内レモンのレアチーズケーキ ✅ 確定（ゼラチン不使用）
「レモン一個」プロが過去一美味しいレアチーズケーキ（HIRO SWEETS） ⭐ 原レシピは5号（15cm）。18cm型は「ぜんぶ1.5倍」でよい（★2026/8/23 端数を整理） 18cm丸型 1台分（8等分）／焼かない／冷蔵庫で4時間以上冷やす
✅ ゼラチンは使わない（★2026/8/23 決定）。生クリームの保形性だけで固める。 ⭐ 「ゼラチンを使わず、生クリームだけで固めています」という売り文句がそのまま使える（公開中のHTML・メニュー表・値札とも変更不要）。
材料（18cm型）
| チーズ生地 | ⭐ 18cm で使う量 | 15cm（原） |
|---|---|---|
| クリームチーズ | ⭐ 300g | 200g |
| グラニュー糖 | 30g | 20g |
| はちみつ | 45g | 30g |
| ⭐ レモン（皮と果汁の両方） | ⭐ 1個半 | 1個 |
| ⭐ 生クリーム 47% | ⭐ 300g | 200g |
| 底生地 | ⭐ 18cm で使う量 | 15cm（原） |
|---|---|---|
| クッキー | 100g | 70g |
| 無塩バター | 60g | 40g |
⭐ 覚え方＝ぜんぶ1.5倍（クッキーだけ105g→100gに丸めた）。 ✅ チーズケーキなので厳密でなくてよい。面積比では1.44倍だが、1.5倍でも4%多いだけ（高さが数mm増える程度）。 ⚠️ レモンは買うのは2個（1個半を使い、飾り用は別に1個）
🔴🔴 生クリームは 47%（42%以下は使わない）
🔴 レシピ作者の明言：「生クリーム42%以下の生クリームは保形性が弱いのでオススメしていません」 ⚠️ 「40%以上」では足りない。 ⭐ 47%前後を買う → 冒頭の共通注意
🔴 レモンの皮を使う ＝ 国産レモンが要る
⚠️ 皮ごと使うので、防カビ剤・ワックスのない国産レモンを選ぶ。 🔴 買い出しリストは「業務スーパーで3個270円」（輸入品の可能性）＝見直しが要る。国産は割高になる。
事前準備
- クリームチーズを常温に戻す
- レモンをよく洗う（皮を使うため）
- 型紙を敷く
手順 ⚠️ 下書き（動画の手順を書き起こしていない）
⚠️ この手順は、材料と一般的な作り方から組んだ下書き。🔴 動画を見て直すこと。
底生地
- クッキーを細かく砕く（袋に入れて麺棒で叩く／フードプロセッサー）
- 溶かした無塩バター60gと混ぜ、しっとりまとまるまで混ぜる
- 型の底に敷き詰め、コップの底などで平らに押し固める。冷蔵庫で冷やしておく
チーズ生地 4. 常温に戻したクリームチーズ300gをゴムベラで滑らかに練る（⚠️塊を残さない） 5. グラニュー糖30g・はちみつ45gを加えてよく混ぜる 6. ⭐ レモンの皮1個半分をすりおろして加える（⚠️白い部分は苦いので黄色い表面だけ） 7. レモン果汁1個半分を加えて混ぜる 8. 🔴 生クリーム（47%）300gを、別のボウルでしっかり泡立てる（⚠️ここが固さを決める） 9. 泡立てた生クリームをチーズ生地に加え、泡をつぶさないよう合わせる 10. 型に流し、表面を平らにならす 11. 🔴 冷蔵庫で4時間以上冷やす（⭐前日に仕込んで一晩置く方が確実）
🔴 注意
- 🔴 難所3つ
- 泡立てすぎると分離してボソボソになる … 「止める瞬間」を体で覚える
- 🔴 室温で緩む … 冷蔵庫から小出しで陳列が必須
- やわらかいので切りにくい … 温めたナイフで1カットごとに拭く
- 🔴 持ち帰り不可を推奨（緩むため）→ テイクアウト設計
- 盛り付け：レモンの薄い輪切りを1枚（⚠️扇形なので外周側に立てる）→ 盛り付け・見せ方
- ⚠️ 飾り用のレモンは上の1個半とは別に要る
⚠️ 原価表との差
| 項目 | 原価表の想定 | ⭐ 18cm換算 |
|---|---|---|
| クリームチーズ | 288g | 300g（+12g） |
| 無塩バター | 58g | 60g（+2g） |
| レモン | 1.4個 | 1個半（ほぼ一致）⚠️ただし国産が要る |
| ビスケット | 115g | 100g |
| 生クリーム | 360ml | ⭐ 300g（−60ml） |
| 🆕 はちみつ | 計上なし | 45g |
決めること
- 🔴 乳脂肪47%の生クリームを探して価格を調べる（🔴42%以下は使えない）→ 買い出しリスト
- 🔴 国産レモンを手配する（レアは皮を使うので防カビ剤なしが要る）→ §5
- 🔴 ガトーが「濃厚」と言える配合か試作で確かめる（チョコ120gは標準的な量）→ §4
- ⭐ ガトーを9/3に焼く段取りに変える（2日目以降が食べごろ・常温保存可）→ 当日運営
- 🔴 原価表と買い出しリストを実レシピで作り直す（5種とも想定とズレた）
- 🔴 いちじくを何個使うか決める（目安4〜5個・試作で確定）→ §1
- ✅ キルシュ（洋酒）を使うか → ❌ 使わない（★2026/8/23）→ §1
- ⚠️ ロールのクリームを抹茶入りにするか、プレーンにするか（→ §2）
- 🔴 各レシピの所要時間を測る（前日9/4に🔴6台を焼き切れるかの検証。★2026/8/30 更新）
- ✅⭐ ★2026/9/1 方針：間に合わなくてもよい。お客さんに出せるクオリティのものだけ出し、未完成は「売り切れ」扱いにする。 ⭐落とす順＝①いちじく②→②レアチーズ→③抹茶ロール。🔴バスク・ガトー・いちじく①は絶対に作る → トラブル対応手順書 L節→ 当日運営
- ⚠️ 1カットの重さを実測する（丸型は約150g想定／ロールは未測定）→ 原価表 §7