ケーキ候補（9/5＝ケーキ5種）
結論：🔴 ケーキ5種6台・合計48カット（★2026/8/30：いちじくのショートを2台に）。⭐型＝18cm丸型×5（各8等分・1カット約150g）＋ 28×28cm角天板×1（ロールを3.5cm幅で8カット）。今月の看板＝かぼちゃのバスクチーズケーキ。 いまの状態：✅ 品目・価格とも確定。🔴 ★2026/8/30：いちじくのショートを2台にした＝5種6台・48カット ⭐ ★2026/9/1：48カットは上限であって確約ではない。 出せるクオリティのものだけ出す方針なので、前日に間に合わなければ台数が減る（落とす順＝①いちじく②→②レアチーズ→③抹茶ロール）→ トラブル対応手順書 L節 次にやること：🔴 ガトーショコラの大豆を実物の表示で確認（⚠️アレルゲン表示に関わる）。✅生クリームは47%を買うと確定 関連：数字の正 → 原価表 §2b ／ お客様に出す説明文 → メニュー表・POP文面 ／ 看板の設計 → かぼちゃバスク・トッピング検討
1. ラインナップ（★2026/8/14 確定）
並び順は軽い → 濃厚。 後味が「甘み・香り・甘み・香り」で交互になるよう並べてある。
| # | ケーキ | 味の軸 | 保存 | 1カット原価 | 🔴 注意点 |
|---|---|---|---|---|---|
| 1 | いちじくのショートケーキ | 生クリーム・果物／やさしい甘み | 要冷蔵 | 225円 | ✅ 出すと決定（★2026/8/27）。⭐いちじくは4個（中2＋上2） |
| 2 | 抹茶のロールケーキ | ほろ苦い／香りが残る | 要冷蔵 | ⭐ 138円 | 🔴 28×28cm の角天板 → 3.5cm幅で8カット（★2026/8/22）。巻きの技術。抹茶18g が新規材料 → 原価表 §2c |
| 3 | ⭐ かぼちゃのバスクチーズケーキ（看板） | さっぱりした酸味／かぼちゃの甘み | 要冷蔵 | 202円 | 焼き止めの見極め → §2 |
| 4 | チョコ好きのための濃厚ガトーショコラ | カカオの苦み／香りが長い | ⭐ 常温OK | ⭐ 129円（最安） | 🔴 大豆の表示を実物で確認（チョコの乳化剤）。クーベルチュール300gが新規材料 |
| 5 | 瀬戸内レモンのレアチーズケーキ | すっきりした酸味／軽い後味 | 🔴 要冷蔵・持ち帰り不可を推奨 | 222円 | 凝固剤なしで固めるため室温で緩む → §2 |
- ⭐ 常温で持ち帰れるのはガトーショコラだけ。マフィンが担っていた常温枠を引き継ぐ → テイクアウト設計
- 🔴 ショートとレアは原価率が3割超（どちらも生クリームを多く使う）。5種平均は700円で26.6% → 原価表 §2b
- 🔴 ショートとロールは材料費の55〜58%が生クリーム＝生クリームの単価に支配される
2. 品目ごとのこだわり・製法メモ
2-0. レシピ → 🔴 レシピ が正
🔴 分量・型・焼成温度・手順は レシピ に集約した（★2026/8/23 分離）。ここには重複させない。 ✅ 確定2種：抹茶ロール（28×28cm天板・180℃15分）／かぼちゃバスク（18cm丸型・250℃→180℃） 🔴 未定3種：ショート／ガトー／レア
- 🔴🔴 レシピが出て、原価表の想定と食い違った（→ レシピ 冒頭）
- 生クリームの乳脂肪率：レシピは40%・42%を指定、買う予定は36% ← 一番大きい問題
- 抹茶 18g→9g／ロールの生クリーム 300ml→160g／バスクにサワークリーム90g必須・薄力粉は入らない／🆕油15g（サラダ油）
⭐ かぼちゃのバスクチーズケーキ（看板）
- ⭐こだわり：高温で表面を強く焦がす → ほろ苦いキャラメリゼの表面 × 中はとろっと半熟の対比。粉はごく少量、塩ひとつまみで甘さを締める
- 味の軸：焦げの香ばしさが主役。中のとろけを残す焼き止めが腕の見せどころ
- 見せ方：焦げ目のビジュアルが一番映える（SNS・ポスター向き）。🔴 ★2026/8/17 変更：生クリームをのせ、その上にかぼちゃの種（❌キャラメルソースは中止）→ 盛り付け・見せ方 §2-0
- ⚠️ アレルゲンに「かぼちゃの種」を書く（★2026/8/17 決定）
- 詳細・トッピング・季節限定の判断 → かぼちゃバスク・トッピング検討
瀬戸内レモンのレアチーズケーキ
- ⭐こだわり：ゼラチンを使わない（★2026/7/26 決定）。生クリームをしっかり泡立てて保形性を出す。白チョコもアガーも使わない → 「凝固剤ゼロ・生クリームだけで固める」と言い切れるのが強み
- ⚠️ 正直な注意点3つ
- 泡立てすぎると分離してボソボソになる … 試作で「止める瞬間」を体に入れる
- 🔴 室温で緩みやすい … エアコン1台・9月上旬なので冷蔵庫から小出しで陳列が必須
- 食感がムース寄りでやわらかい … 温めたナイフで1カットごとに拭く切り方まで練習に含める
- 飾り：レモンの薄い輪切りを1枚のせる（見本 →
レモンのレアチーズケーキ.png）
いちじくのショートケーキ／抹茶のロールケーキ／濃厚ガトーショコラ
⚠️ 製法のこだわりはまだ言語化していない。 味の説明3行（→ メニュー表・POP文面）と原価（→ 原価表 §2b）だけが決まっている状態。 ⭐ 試作しながらここに書き足す。 埋めるべきは各1〜2行（①何にこだわるか ②難所はどこか）。
- 🔴 ショートケーキの難所＝ナッペ（側面を平らに塗る）。⚠️ 一般にナッペは乳脂肪40%前後が扱いやすいが、いま使う予定の生クリームは36%。できるか未検証 → 試作・練習計画
- ⚠️ ロールケーキの難所＝巻き（生地を割らずに巻く）
- ⭐ ガトーショコラは一番安定（生クリーム16.6%・常温OK・原価最安）。⚠️ チョコより無塩バター120g の方が高いので、バターを相場品にすれば −112円
3. アレルギー表示（★ちゃっぴー最終確認）
食品提供の信頼感に直結する（→ KPI）。当日は会場に一覧を掲示する。
| ケーキ | 主なアレルゲン（想定） |
|---|---|
| いちじくのショートケーキ | 乳・卵・小麦 |
| 抹茶のロールケーキ | 乳・卵・小麦 |
| かぼちゃのバスクチーズケーキ | 乳・卵・小麦 |
| 🔴 濃厚ガトーショコラ | 乳・卵・小麦 ＋ 大豆の可能性（チョコレートの乳化剤）→ 実物の原材料表示で必ず確認 |
| 瀬戸内レモンのレアチーズケーキ | 乳・小麦（ビスケット土台）※ゼラチン不使用 |
- ⚠️ メニュー表では「5種類とも乳・卵・小麦を含みます」と1箇所にまとめている（各ケーキに書くとA4に入らないため）→ メニュー表・POP文面 §1-0
- ⚠️ 同じキッチンで作るのでコンタミの注意書きを添える
- ⚠️ 月替わりでナッツ・果物を使う場合は都度追記する
4. 月替わりフレーバー（毎月の変化づけ）
看板は毎月変える（9月＝かぼちゃバスク）。⭐ 「今月の看板は◯◯」というフォーマット自体が売りになる。
| 時期 | 候補 |
|---|---|
| 10月（第2回・10/18） | 栗・さつまいも・洋梨・紅茶 |
| 11月以降 | 三鷹産キウイ・ベリー・ショコラ |
- ⚠️ 10月の看板は9/12以降に試作が要る（毎月変える決定のため）→ スケジュール
- 💡 地元素材（三鷹産）を月替わり枠に使うと「ここでしか食べられない」が作れる → 地元素材・特別感メモ
5. 決めること
- ✅✅ いちじくのショートケーキを9/5に出す → ⭐ 決定（★2026/8/27）。5種で確定。⭐試作でナッペもいちじく4個も確認済み
- 🔴 濃厚ガトーショコラの大豆 … チョコレートの原材料表示を実物で確認 → §3
- 🔴 乳脂肪36%の生クリームでナッペができるか … できなければ40%を別途買う（原価が上がる）→ 原価表 §5c
- 価格を決める … 5種平均の原価率は700円で26.6%。⭐全部同じ価格にするかの判断つき → メニュー表・POP文面 §1-0
- ショート・ロール・ガトーのこだわりを1〜2行ずつ書く（試作しながら）→ §2
- 10月（第2回）の看板を決める … 9/5の振り返りで → スケジュール