&cake カフェ プロジェクト

ケーキ候補

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要約

これは何：第2回（11/8・YELLow Lamp）に店内で出すケーキ5種のラインナップ いまの状態：5種・型・数量・持ち帰り3品を決定（2026/10/5）。18cm丸型4台＋タルト型1で32カット。価格は未定 次にやること：冷蔵ショーケースとテイクアウト窓を使えるか会場に確認する。どちらも余りとピークの逃がし弁になる

ラインナップ

並び順は軽い → 濃厚。 後味が「甘み・酸味・甘み・濃厚」と交互になるよう並べる。

#ケーキ味の軸保存難度
1米粉とりんごのシフォンケーキりんごの甘酸っぱさ／ふわっと軽い常温新規。膨らみと水分が難所
2シャインマスカットのショートケーキ生クリーム・果物／やさしい甘み要冷蔵ナッペは第1回で実証済み
3洋梨のレアチーズケーキすっきりした酸味／軽い後味要冷蔵製法は第1回で実証済み
4かぼちゃのバスクチーズケーキ焦がしの香ばしさ／かぼちゃの甘み要冷蔵第1回の看板。実証済み
5ザッハトルテカカオの苦み／香りが長い常温新規。グラサージュが難所

新規は2品に収まっている。2〜4は第1回で一度作っており、変わるのは素材だけ。

持ち帰りは店内5種と分けて、3品を別に用意する（スイートポテト・シュークリーム・キャロットケーキ）→ テイクアウト設計

シフォンは生クリームを皿で添える形にすれば、ケーキ本体は常温のまま扱える。持ち帰りに出せる常温の枠が、ザッハと合わせて2つになる。

ショートが生の果物なのに対して、こちらは火を通したりんご。同じ果物でも軸が分かれる。

決定

決定したこと日付理由
店内は5種（上の表）2026/10/1暫定。素材を先に固めて価格を後から乗せる
抹茶のロールケーキをやめる2026/10/1売れる順が最後だった（完売はした）。巻きの難度が高く、台数も減るため
ガトーショコラ → ザッハトルテ2026/10/1高級感を出す。常温で持ち帰れる枠は維持される
ショートはシャインマスカット2026/10/1季節のショートとして採用
洋梨は第1回のレアチーズの製法を流用する2026/10/1新しい難所を増やさずに「酸味・軽い」の軸を埋められる
型は18cm丸型4台＋タルト型1（32カット）2026/10/1手持ちの型で足りる。32カットは席のキャパ（約25名）と一致する
持ち帰りは3品（スイートポテト・シュークリーム・キャロットケーキ）2026/10/5片手で食べられて、店内5種と味がかぶらない → テイクアウト設計
持ち越した材料は、メニューを決める基準にしない2026/10/5余り物を消化する発想で品目を選ぶと、出したいものから遠ざかる
スイートポテトタルト → 米粉とりんごのシフォンケーキ2026/10/5（差し替えた理由は未記入）。米粉・りんご・型の購入はなおきの決定

ロールをやめた件の補足：第1回は48カット完売しており、何がいくつ売れたかの記録はない。「最後まで残った」は観察であって、人気がない証拠ではない。

品目ごとの製法メモ

かぼちゃのバスクチーズケーキ

  • こだわり＝高温で表面を強く焦がす。ほろ苦いキャラメリゼの表面 × 中はとろっと半熟の対比。粉はごく少量、塩ひとつまみで甘さを締める
  • 中のとろけを残す焼き止めが腕の見せどころ
  • 見せ方は、生クリームをのせて、その上にかぼちゃの種。焦げ目が一番映える
  • アレルゲンに「かぼちゃの種」を書く

洋梨のレアチーズケーキ

第1回の瀬戸内レモン版と製法は同じ。素材だけ替える。

⚠️ 土台のレモン果汁は残して、洋梨をのせる形にする。 洋梨は酸が少ないので、まるごと置き換えると「酸味・軽い」の軸が消えてショートやスイートポテトと甘みでかぶる。

  • こだわり＝ゼラチンを使わない。生クリームをしっかり泡立てて保形性を出す。白チョコもアガーも使わない。「凝固剤ゼロ・生クリームだけで固める」と言い切れるのが強み
  • 注意点3つ（第1回で判明）
    1. 泡立てすぎると分離してボソボソになる
    2. 室温で緩みやすい。冷蔵庫から小出しで陳列する
    3. 食感がムース寄りでやわらかい。温めたナイフで1カットごとに拭いて切る
  • 持ち帰りには向かない。 店内専用と割り切る。「店内で召し上がっていただくのが一番おいしいです」は断りではなく提案になる

ザッハトルテ・シフォンケーキ・シャインマスカットのショート

まだ言語化していない。試作しながら書き足す。埋めるのは各1〜2行（①何にこだわるか ②難所はどこか）。

  • ザッハの難所＝グラサージュ（艶を出す・テンパリング）。11月は気温が下がるのでチョコは扱いやすくなる
  • シフォンの難所は、米粉とりんごで2つ増える。①米粉はグルテンがないので、膨らみが卵白の泡だけに頼る。小麦のレシピをそのまま置き換えるとしぼむので、製菓用の米粉を使う ②りんごは水分が多く、生のまま混ぜると泡を潰して底に沈む。煮て水分を飛ばしてから、粉をまぶして混ぜる
  • もともとの難所も残る。焼いたあと逆さに冷ますこと、型から外すとき。型に油を塗らないので手順がそのまま仕上がりに出る
  • ショートの難所＝ナッペ。第1回で一度通っている。乳脂肪47%の生クリームで成功したので、同じものを買う

アレルギー表示

当日は会場に一覧を掲示する。最終確認はちゃっぴー。

ケーキ主なアレルゲン（想定）
シャインマスカットのショートケーキ乳・卵・小麦
洋梨のレアチーズケーキ乳・小麦（ビスケット土台）※ゼラチン不使用
かぼちゃのバスクチーズケーキ乳・卵・小麦（＋かぼちゃの種）
米粉とりんごのシフォンケーキ卵（＋添える生クリームの乳）。小麦は使わない
ザッハトルテ乳・卵・小麦 ＋ 大豆の可能性（チョコレートの乳化剤）
持ち帰り：スイートポテト乳・卵・小麦
持ち帰り：シュークリーム乳・卵・小麦
持ち帰り：キャロットケーキ乳・卵・小麦（＋くるみを入れる場合）
  • ザッハの大豆は実物の原材料表示で必ず確認する（第1回のガトーショコラから引き継いだ宿題）
  • 同じキッチンで作るのでコンタミの注意書きを添える
  • ⚠️ シフォンを「グルテンフリー」とは書かない。 他の4種で小麦を扱う同じ場所で作るので、アレルギーのある人が安心して食べられる根拠にはならない。「小麦粉は使っていませんが、同じ場所で小麦を扱っています」と書く

数量と型

18cm丸型 × 4台 ＋ シフォン型 × 1 ＝ 5種32カット（丸型は8等分で1カット約150g）。丸型4台は手持ちで足りる。

シフォン型は購入済み。17cmで8カット取れれば32カットの計算は保てるが、型が大きいと1台あたりの数が増えるので、サイズを見て下の検算をやり直す → 下記「決めること」

会場は定員10名・詰めて13名、営業は11:00〜19:00の8時間。

13席で座れる限界   13 ÷ 0.519 = 25.1 名
                   0.519＝1日の来店に対するピーク時の同時在店の割合
                   （第1回の決済時刻の分布 × 滞在1.5〜2時間から算出）
32カット完売       32 ÷ 1.30 = 24.6 名
集客の見込み       友達15＋近隣7 = 22名 → 28.6カット（3.4カット余り＝約1,040円）

席のキャパ（25名）とケーキの量（25名）がほぼ一致している。 32カットは作りすぎでも足りなさすぎでもない。

⚠️ 制約は日計ではなくピークの2時間。 第1回は決済の52%が14〜15時台に集中していた（後払いなので決済時刻＝退店時刻）。22名なら同時11名で収まるが、25名を超えるとピーク帯に座れない組が出る。逃がし弁は持ち帰り（席を使わない）。

余りのリスクは要冷蔵の3種に集中する。 常温はシフォンとザッハの2種になり、洋梨のレアチーズは持ち帰り不可。17時以降にテイクアウトを推すときに出せるのは4種（シフォン・ショート・バスク・ザッハ）→ テイクアウト設計

🔴 冷蔵ショーケースとテイクアウト窓を使えるかが未確認。 見取り図には両方あり、使えれば余りのリスクもピークの溢れも大きく緩む。会場に確認する → コンセプト

決めること

  • 買ったシフォン型のサイズを見て、カット数と32カットの検算をやり直す
  • りんごの品種を決める（11月なら紅玉。酸味があり、火を通す菓子に向く）
  • 米粉を製菓用（シフォン向き）で買う … 小麦のレシピをそのまま置き換えるとしぼむ
  • 冷蔵ショーケースとテイクアウト窓を使えるか会場に確認する
  • 原価表の単価を実額に入れ替える … 第1回は想定8,235円に対し実額17,700円（2.1倍）だった。高級感を出すなら材料費は上がる前提で価格を組む
  • 持ち帰り3品の個数・包装・価格を決める → テイクアウト設計
  • シャインマスカットの価格を別建てにするか … 11月は年間出荷量の約6%で終盤。前週に相場を確認する
  • ザッハのチョコの原材料表示を確認する（大豆）
  • 前日に間に合わなかったときの「落とす順」を決める … 第1回も「出せるクオリティのものだけ出す」方針だった。新規2品を抱えるぶん効く
  • ザッハ・シフォンのこだわりを1〜2行ずつ書く（試作しながら）

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