原価表（★2026/8/3 作成・原価はここが正）
🔴🔴 これは”手段”のドキュメント（★2026/8/14 明記）。 ⭐ お客さんに届ける価値＝心地よくくつろげる時間と「楽しかった」と言える経験（★2026/8/17 確定）→ コンセプト「誰に・どんな価値を」 ⭐ ケーキはそのための手段（来る理由・座る時間・会話のきっかけ・もてなし）。⚠️ただし「おいしい」は必要条件。 ⚠️ 原価を0.1円まで詰めても、ケーキは美味しくならない。 ⭐このファイルの役割は「続けられるかを確かめる」ことだけ（＝赤字が許容額3万円に収まるか）。 🔴 すでに答えは出ている：誰も来なくても許容額の中。⚠️これ以上の精度は要らない。 ⭐材料を1円削るより、練習を1回増やす方が価値が大きい。
結論：⭐原価の数字はここが正。 🔴🔴 ★2026/8/30：いちじくのショートを2台にした ＝ ケーキ5種6台・48カット／材料費 8,235円／1カット平均 172円（→ §2b）。🔴損益分岐点は 約29.7人（→ §6b-2。★2026/9/1：のぼりポール・Open看板1,500円＋型代の実額2,272円を固定費に算入。⭐ガスを使わなければ28.8人／⭐⭐2回目以降は24.7人 → 予算「30名の見込み」）。⚠️ 旧「40カット・6,434円・161円・26.2人」。 いまの状態：✅ 価格は確定した（★2026/8/17：700／800／850円の3段階 → メニュー案 §2）。⚠️**§2b の後半（生クリーム量・冷蔵庫）はまだ4種のまま**。 ⭐ 手残りは462〜478円に揃った（差16円）。🔴**§6b-2 の分岐点は客単価1,116円の旧前提なので、再計算するとやや改善する**。 次にやること：8/22-23の試作で実測して §7 の記入欄を埋める（いまは全部が概算）。
⭐ 原価の数字はこのファイルに集約する。材料・資材＝「何が要るか」／このファイル＝「いくらか」。 ⭐⭐ 編集用のスプレッドシート（★2026/8/5 精密版 v2）：https://docs.google.com/spreadsheets/d/1XpXGtTDIiulAfkHKtnT28NIfPVmdNFx7JeGfjy9vR5A/edit ⭐ v2で追加：損益分岐点の人数を客単価別に自動計算／消費ベースの分岐点／来客25名の3シナリオ（客単価と収支が自動計算）／ドリンクの加重平均（J列の構成比を変えると再計算） ⚠️ v1（8/3・古い）：https://docs.google.com/spreadsheets/d/1K_euXVpn8pB_ixB-fgx_AyZqrV9GF87tRO2X9diaCZg/edit … v2を使ってください メンバーも編集できる形。⭐C列「使用量」とE列「単価」を書き換えるだけで、原価・手残り・損益分岐点まで全部自動で再計算される（計算式入り）。 🔴 8/8-9の実測はスプレッドシート側に直接入れるのが早い。このMDは方針と根拠、スプレッドシートは数字の置き場、という分担。 ⚠️ 共有設定は未設定（作成者のみ）。メンバーに渡すなら「リンクを知っている全員が編集可」にする。 ⚠️ すべて概算。🔴 8/8-9の試作で計量して §7 に実測を書き込む → 試作・練習計画 関連：予算 / 材料・資材 / ドリンク候補 / テイクアウト設計 / メニュー案
0. 🔴 3つの数字を混ぜないこと
「原価」と言われたときに3通りの答えがある。混ぜると議論がずれる（元カフェ副店長のゆかりは区別する）。
| 呼び方 | 意味 | 使う場面 | |
|---|---|---|---|
| ① | 食材原価 | 実際に使ったグラム数だけで計算 | ⭐ 「原価」と聞かれたら普通はこれ。価格設定の判断 |
| ② | 買い出しベース | 袋・パック単位で買った実支出を割った額（余る分も含む） | 実際に財布から出る金額。収支計算 |
| ③ | ⭐ 手残り | 売価 −（食材原価）−（売上比例13%） | 1個売れていくら残るか。一番実務的 |
- ⚠️ 売上比例13% ＝ 会場の基本使用料10% ＋ 決済手数料 約3% → 予算 / 決済プラン
- ⚠️ ①と②が3倍違う品目がある（ドリンク：①47円／②140円）。豆や茶葉を使い切らないため。余りは次回に持ち越せる
1. 単価前提（★2026/8/5 実額を反映）
⭐ 実額が判明したものを反映（★は実額・それ以外は目安）。成城石井7品目＋業務スーパー2品目（かぼちゃ・レモン／2026/8/5追加）
| 材料 | 単価 | 出典 |
|---|---|---|
| ⭐ クリームチーズ | ★ 1.7円/g（1,700円/1kg） | 成城石井（実額）。⚠️旧想定2.4円/gから−29% |
| ⭐ 無塩バター | ★ 2.93円/g（1,320円/450g） | 成城石井（実額）。⚠️旧想定2.5円/gから**+17%** |
| ⭐ サワークリーム | ★ 1.67円/ml（333円/200ml） | 実額（成城石井）。⚠️旧想定300円とほぼ同じ |
| ⭐⭐ 生クリーム（動物性・乳脂肪36%） | ★ 2.145円/ml（429円/200ml） | ⭐実額（イトーヨーカドー武蔵境・自社ブランド）★2026/8/8確定。動物性なので「生クリーム」と表示できる。⚠️旧想定1.75円/mlから**+23%** |
| 参考：生クリーム（動物性・明治おいしい） | 2.585円/ml（517円/200ml） | 実額（成城石井）。高級品。イトーヨーカドーPBより17%高いので採用しない |
| 🔴 ⭐ 生クリーム（植物性） | ★ 0.754円/ml（754円/1L） | 実額（成城石井）。⭐想定から−57%。動物性の3.4分の1 |
| ⭐ 卵 | ★ 31.1円/個（311円/10個） | 実額。⚠️旧想定30円/個とほぼ同じ＝数字はほぼ動かない |
| 薄力粉 | 0.35円/g | 目安 |
| ⭐ グラニュー糖 | ★ 0.332円/g（332円/1kg） | 実額（成城石井）。⚠️想定0.35円/gとほぼ同じ＝影響 −18円で無視できる |
| 粉糖 | 0.35円/g | 目安 |
| 牛乳 | 0.25円/ml | 目安 |
| ビスケット | 1.67円/g（200円/120g） | 目安 |
| ⭐ レモン | ★ 90円/個（270円/3個） | 実額（業務スーパー）。⚠️旧想定100円/個から−10% |
| 🔴 ⭐ かぼちゃ | ★ 0.48円/g（48円/100g） | 実額（業務スーパー）。⚠️旧想定0.54円/g（1個400円・正味750g）から−11%。🔴 下記の重要な注意を読むこと |
| コーヒー豆 | 2.5円/g（1,250円/500g） | 目安 |
| 紅茶・ほうじ茶（ティーバッグ） | 約18〜20円/個 | 目安 |
- 🔴 ⭐ クリームチーズは主材料なので影響が大きい。1kgの業務用サイズが安い（1.7円/g）
- ⚠️ バターは450gパックでも2.93円/g。旧想定より高い → マフィンの原価が45→48円に
🔴 かぼちゃの「100g 48円」で確認したいこと（原価が変わる）
⚠️ 100g単位の値段だったので、これが「正味（皮と種を除いた可食部）」の値段か、「丸ごとの重さ」の値段かで原価が変わる。 かぼちゃの廃棄率は約1割（皮と種とワタ）。
| どちらか | 単価の扱い | かぼちゃ費（正味438g必要） |
|---|---|---|
| ⭐ カット済み／冷凍（正味そのまま使える） | 0.48円/g をそのまま使える | 210円 |
| 丸ごと（皮と種を捨てる） | 廃棄率1割 → 実質 0.53円/g | 232円 |
- ⭐ 業務スーパーで100g単位の表示なら、冷凍カットかぼちゃの可能性が高い（500gパックが定番。500g×0.48＝240円）。その場合は正味なので廃棄ロスの計算が不要になり、下ごしらえも楽になる
- ⚠️ 差は22円なので急ぎではない。下記の計算は「正味＝0.48円/g」で通した。丸ごとだった場合は各原価に約1割足す
- 🔴 冷凍かぼちゃを使うなら味の確認が必要 … 水分が出やすいので、バスクの生地が緩む可能性。8/7の練習で確かめる → 試作・練習計画
🔴 実額が判明したもの／まだ目安のもの（★2026/8/5 時点）
✅ 実額が判明（成城石井）
| 材料 | 実額 | 想定との差 | 影響 |
|---|---|---|---|
| クリームチーズ 1kg | 1,700円 | −29%/g | ⭐ 大きい（−700円） |
| ⭐⭐ 生クリーム（動物性36%）200ml | ⭐ 429円（イトーヨーカドー武蔵境） | +23%/ml | 🔴 大きい（+395円）。★2026/8/8確定 |
| 生クリーム（植物性） 1L | 754円 | −57%/ml | 🔴 大きい |
| 無塩バター 450g | 1,320円 | +17%/g | ⚠️ 中（+320円） |
| サワークリーム 200ml | 333円 | ほぼ同じ | 小 |
| 卵 10個 | 311円 | ほぼ同じ | 小（+11円） |
| グラニュー糖 1kg | 332円 | ほぼ同じ | 小（−18円） |
| ⭐ かぼちゃ 100g（業務スーパー） | 48円 | −11%/g | ⚠️ 中（−190円）。⚠️正味か丸ごとか要確認（上記） |
| ⭐ レモン 3個（業務スーパー） | 270円 | −10%/個 | 小（−30円） |
⏳ まだ目安（実額が欲しい・金額の大きい順）
🔴 2026/8/6：近隣スーパーの価格をネット調査した → §1b「近隣スーパー価格調査」 ⭐ 結論2つ：①クリームチーズは業務スーパーで −329円 ②🔴 業務スーパーには動物性の生クリームがない（植物性ホイップのみ）ので、生クリームはオーケー三鷹上連雀店で探す。
| 材料 | 想定 | なぜ知りたいか |
|---|---|---|
| 🔴 ⭐ コーヒー豆 500g | 1,250円 | ドリンク材料で一番大きい（深煎り・アイス用に多め＝1,500円計上）。ここが動くとドリンク原価が変わる |
| ビスケット | 200円/箱 | レアの土台。⚠️卵が入っていないかの表示確認も同時に → アレルゲン |
| 薄力粉 1kg | 350円 | |
| 紅茶ティーバッグ 20p | 350円 | |
| ほうじ茶 | 400円 | |
| 牛乳 1L | 250円 | |
| 粉糖 | 200円 | タルト生地用 |
| 麦茶パック | 300円 | 子ども用（無料提供） |
| 氷 | 400円 | ⚠️アイス3種で1杯15円と試算した根拠 |
| ベーキングパウダー | 100円 | |
| グラシン紙カップ | 100円 |
- 🔴 ⭐ 次に知りたいのはコーヒー豆。ドリンク材料3,500円のうち1,500円を占めるので、ここが動くとドリンクの1杯原価（現在47円）と収支が変わる
1b. 🔴 近隣スーパーの価格調査（★2026/8/6・ネット調査）
⚠️⚠️ これは全部ネット情報（ブログ・まとめ記事・通販）で、店頭価格ではない。 買い物メモとして使い、実際の値段はレジで確認して §7 に書き込む。 ⚠️ 出典の多くは価格の掲載年が不明。業務スーパーもオーケーも公式サイトに店頭価格を出していない（実際に確認した）ので、これ以上の精度はネットでは取れない。 ⭐ 金額の大きい順に並べた。⚠️ 細かい材料をいくら安くしても損益分岐点は動かない（かぼちゃ＋レモンの−190円で0人）→ §6b
行ける店（3つ。会場との距離つき）
| 店 | 住所 | 営業時間 | 会場（上連雀2-20-28）から |
|---|---|---|---|
| ⭐⭐ オーケー 三鷹上連雀店 | 三鷹市上連雀8-2-30 | 8:30〜21:30 | ⭐ 同じ上連雀。駐車場121台。三鷹駅南口から徒歩約22分 |
| ⭐ 業務スーパー 三鷹店 | 三鷹市牟礼2-15-1 | 9:00〜21:00 | 別地区（牟礼） |
| 業務スーパー 三鷹深大寺店 | 三鷹市深大寺1-14-34 | — | 別地区（深大寺） |
💡 オーケーが会場と同じ上連雀にあるのは実務上大きい。⭐ 当日の買い足し（氷・ナプキンなど）もここで足せる → 買い出しリスト / トラブル対応手順書
🔴🔴 いま一番効く2つ
| いまの想定 | 調べた結果 | 差 | |
|---|---|---|---|
| クリームチーズ 1,000g使用 | 成城石井 1,700円（1.7円/g・実額） | ⭐ 業務スーパー Q・B・B 1kg ＝ 1,371円（1.371円/g） ⚠️ 業務スーパー1.36kg＝約2,030円は 1.49円/g で1kgより割高 ⭐ オーケーは「ムーンダラ 1kg（豪州産）」を扱う（価格非公開。参考：コストコ818円） | ⭐ −329円（業務スーパー1kg） オーケーが安ければさらに下がる可能性 |
| ✅ 生クリーム 979ml使用 | 明治おいしい 517円/200ml ＝ 2,531円 | 🔴 業務スーパーには動物性の生クリームがない（植物性ホイップのみ） ✅ 決着：イトーヨーカドー武蔵境の自社ブランド 429円/200ml（乳脂肪36%・動物性）★2026/8/8 | ⭐ −386円 （5本：2,585→2,145円） |
- 🔴🔴 ⭐ 「業務スーパーで生クリームを買う」という打ち手は成立しなかった。 動物性がないため。→ ✅ イトーヨーカドー武蔵境で決着（429円/200ml）
- ⚠️ 相場（280〜400円）よりやや高いが、乳脂肪36%の動物性で「生クリーム」と表示できる。明治517円より17%安い
- 🔴 ⚠️ ただし旧想定（350円/200ml＝1.75円/ml）で計算していたので、実額を入れると材料費は +395円 増える（→ §6b）。損益分岐点は25人 → 26人に上がった
- ⭐ 残るはクリームチーズだけ（業務スーパー1kg 1,371円で −329円）→ それでも分岐点は1人しか動かない。⭐ 分岐点を動かすのは固定費（のぼり・テイクアウト・時間外・消耗品）→ 集客の設計（持ち球25人問題） §2
バター（280g使用・いまは1,320円/450gを計上）
| 商品 | 価格 | 判断 |
|---|---|---|
| 成城石井 無塩バター 450g | 1,320円（実額・2.93円/g） | いまの計上値 |
| ⚠️ 業務スーパー「バターブレンド50」450g | 829円 | 🔴 使えない。半分がマーガリン等の油脂。⭐ 表示上「バター」と言えず、味も変わる |
| ⚠️ 業務スーパー「なめらかままソフト」360g | 192〜246円 | 🔴 使えない。マーガリン（バターではない） |
| 業務スーパー 森永 無塩バター 450g | 価格不明（業務用・「スーパーの200g400円前後よりお得」との記述のみ） | ⭐ これは使える。店頭で確認する |
- ⭐ 無塩バターは市販200gで400円前後（2.0円/g）が相場。成城石井の2.93円/gは高い → 450gの業務用が見つかれば −300〜500円
- 🔴 ⚠️ 「バター」と名乗るなら本物のバターが必要。マーガリンやブレンド品はタルト生地・ビスケット土台の味が変わるうえ、メニュー表の表記も変わる → メニュー表・POP文面
調べても分からなかったもの（＝店頭で見るしかない）
| 何が | なぜ分からないか |
|---|---|
| 🔴 オーケーの店頭価格（全品目） | 公式サイトに価格を出していない。チラシサイト（クラシルチラシ）も惣菜・肉が中心で、乳製品・粉類は載っていない |
| 業務スーパーの店頭価格（公式） | ⭐ 公式の商品ページは価格を全品「非掲載」（乳製品カテゴリ11件すべて確認済み）。出てくる金額は個人ブログのレシート情報のみ |
| コーヒー豆・薄力粉・砂糖・ビスケット・紅茶・ほうじ茶 | 店・銘柄の幅が大きすぎて、ネットの数字を当てにできない |
🔴 買い物のときにやること（優先順）
- ✅ 生クリームは決着（イトーヨーカドー武蔵境・429円/200ml・乳脂肪36%の動物性）★2026/8/8
- 🔴 オーケー三鷹上連雀店でクリームチーズ（ムーンダラ1kg）の値段を見る … ⭐会場と同じ上連雀。業務スーパー1,371円より安ければ採用
- 🔴 業務スーパー三鷹店でクリームチーズ1kg（Q・B・B想定1,371円）を確認 … ⚠️1.36kgより1kgの方が安いので大きさに注意
- 🔴 無塩バター450gの業務用があるか見る（マーガリン・ブレンド品は❌）
- コーヒー豆500gの値段を見る（ドリンク材料3,500円のうち1,500円）
- ⚠️ 見た値段はその場でメモして §7 に書き込む … ⭐ネット情報はここまでしか取れないので、実額が入るたびにこの表を上書きする
🔴 味の確認を先にやること：クリームチーズは銘柄で酸味とコクが変わる。8/7夜の練習で本番用の銘柄を決めてから、9/3-4にまとめ買いする → 試作・練習計画
⭐⭐ 18cm型3台でクリームチーズがちょうど1kg（★2026/8/5 発見）
| ケーキ | 必要量 |
|---|---|
| かぼちゃバスク | 360g |
| ベイクド | 360g |
| レア | 288g |
| 合計 | 1,008g |
🔴 8gだけ1kgパックに収まらない。 打ち手2つ：
| 方法 | コスト | |
|---|---|---|
| ★ A（推奨） | ⭐ レシピを1kgに収める（バスク355／ベイクド355／レア290＝1,000g） | ⭐ 1,700円で完結・買い物が1パックで済む |
| B | 200gを追加購入 | +340円 |
- ⭐ 360→355gは1.4%の差で味には出ない。1パックで買い物が完結するのが実務上大きい
- 🔴 8/8-9の試作はこの分量（355/355/290g）で作って、レシピに固定する → 試作・練習計画
2. ケーキ（★2026/8/5 18cm型に変更）
⭐⭐ 2026/8/5：型を 15cm → 18cm に変更し、価格を 800 → 700円に下げた。 理由：①500円・700円という価格の壁がある（800円は壁の上）②15cm×8等分＝104gは7.7円/gで競合より割高だった。18cm×8等分の150gなら700円で4.7円/g＝競合最安水準になる（→ §6d）。 ⭐ 「大きくして値段も下げる」＝初回は採算度外視で完売と満足度を取るという方針を価格で実行する選択。 ✅ 会場の冷蔵庫（3段）に18cm型3台が入ることを確認済み（2026/8/5・中の写真）→ 会場
| ケーキ | 主材料（18cm・1台） | 1台原価 | 1カット（8等分） |
|---|---|---|---|
| ⭐ かぼちゃバスク（看板） | クリチ360g(612)＋**生クリーム288ml(618)＋卵3(90)＋砂糖100g(35)＋薄力粉15g(5)＋かぼちゃ正味288g(138)＋キャラメルソース(117)**＋型紙(5) | 約1,620円 | 約203円 |
| ベイクド（タルト生地＋生クリーム） | クリチ360g(612)＋生クリーム216ml(463)＋卵3(90)＋砂糖86g(30)＋薄力粉29g(10)＋レモン0.7個(63)＋タルト生地(276)＋仕上げの生クリーム72ml(154) | 約1,698円 | 約212円 |
| レア（ゼラチン不使用） | クリチ288g(490)＋生クリーム360ml(772)＋砂糖86g(30)＋レモン1.4個(126)＋ビスケット115g(192)＋バター58g(170) | 約1,780円 | 約223円 |
| 合計 | 3台＝24カット・1カット約150g | ⭐ 約5,098円 | ⭐ 平均 約212円 |
- 売価700円に対する原価率＝約30.3%（★2026/8/8：生クリームの実額を入れて 28.0%→30.3%）
- ⭐⭐ クリームチーズが1.7円/gだったので、旧試算（5,420円）から −669円
- ⭐ かぼちゃ0.48円/g・レモン90円/個（業務スーパー実額・2026/8/5）で −39円（4,751→4,712円）
- 🔴 ⭐ 生クリーム2.145円/ml（イトーヨーカドー武蔵境の実額・2026/8/8）で +387円（4,712→5,098円）。⚠️旧想定1.75円/mlが安すぎた。⭐明治517円で計算していたら+817円だったので431円は節約できている
- 💡 3種の原価が203〜223円。🔴 ⭐レアが一番高い（223円）。**生クリーム360mlが1台772円＝材料費の43.4%**を占めるため
- 🔴 ⚠️ サワークリームが上の内訳に入っていない（★2026/8/5に気づいた）：買い出しリスト には「サワークリーム or ヨーグルト（ベイクドの後味用）」が計上されているが、レシピに入れるかが未確定
- 使用量は15cm版の1.44倍（面積比 254.5cm² ÷ 176.7cm²）
- 🔴 ⚠️ 型を買い直す必要がある：18cm丸型×3＋18cmタルト型×1＝約3,500円（毎月使い回せる）。🔴8/6までに買わないと8/7の練習に間に合わない → 材料・資材
- 🔴 ⚠️ 焼き時間が変わるので8/1-2の試作①（15cm）のデータは使えない。残る練習は8/7夜・8/8-9・8/14夜・（お盆）・8/22-23の4〜5回 → 試作・練習計画
★2026/8/5 以前の精密化（「1式」で丸めていた5箇所を分解）
| 直した箇所 | 旧 | 新（15cm基準） | 理由 |
|---|---|---|---|
| 🔴 キャラメルソース | 20円 | 71円 | 自家製なので砂糖50g(18)＋生クリーム30ml(53)。20円は安すぎた |
| ビスケット土台 | 255円（1式） | 233円 | ビスケット80g(133)＋無塩バター40g(100)に分解 |
| タルト生地 | 158円（1式） | 180円 | バター50g(125)＋薄力粉50g(18)＋粉糖20g(7)＋卵黄1個(30) |
| かぼちゃ | 0.3個＝120円 | ⭐ 正味200g＝96円 | 皮と種を除いた正味で計算。⭐2026/8/5に実額0.48円/gへ更新（旧0.54円/gでは108円） |
| 型紙 | 未計上 | +5円/台 | バスクは型紙が必須 |
🔴🔴 ★2026/8/17：飾り（トッピング）が5種とも決まった。原価はまだ更新していない。 → 盛り付け・見せ方 §2-0
変更 原価への向き ❌ キャラメルソースを中止（かぼちゃバスク） ⭐ 下がる（本表では1台117円で計上） ⭐ 生クリームをのせる（バスク・ガトー＝16カット分） 上がる（200ml×1本＝429円を買い出しに追加済み） ⭐ かぼちゃの種・粉糖・ミント・飾り用レモン 上がる（合計およそ1,000円前後・買い出しリストに計上） ⭐ 飾り用のいちじく（ショート・8切れ） 上がる（⚠️単価未確定） 🔴 意図的に再計算していない：⚠️飾り用の使用量（1カットあたり何g）が未実測のため。⭐8/22-23の試作で量を測ってから入れる。 ⭐ 判断には影響しない：増減はどちらも数百円〜1,000円規模で、赤字の許容額3万円の中に十分収まる（→ 集客の設計（持ち球25人問題） §3）。
2b. ⭐⭐ 5種メニュー ✅ 品目確定（★2026/8/14 に4種→5種）
✅ メニュー確定（5種）：いちじくのショートケーキ／抹茶のロールケーキ／かぼちゃのバスクチーズケーキ／チョコ好きのための濃厚ガトーショコラ／⭐瀬戸内レモンのレアチーズケーキ ❌ マフィンは取りやめ（★2026/8/14）→ §3 ⭐ 原価は下の表を5種で再計算済み（★2026/8/14・機械検算）。総額の積み上げ（ドリンク・固定費込み）は §6b-2 ⚠️ 価格は原価を見てから決める（なおき・2026/8/11）。下記の原価が判断材料。 🔴 新しく単価が必要になった材料が2つ：抹茶とクーベルチュールチョコレート → §2c
⭐ 味の説明（★2026/8/11・なおきの粒度で確定）
⚠️ これはなおきのたたき台。 ✅商品説明とストーリーはちゃっぴーの言葉に直してもらう方針 → メンバーに渡す文面 §2b ⭐ 3行の型：①食感・口溶け ②味の軸 ③後味
いちじくのショートケーキ
- ふんわりと軽い口当たり
- 生クリームは甘さを抑えてある
- いちじくの素朴な甘みと、種のつぶつぶした食感
抹茶のロールケーキ
- しっとりとした生地とクリームが一体になる
- 抹茶のほろ苦さをしっかりきかせている
- 後味に抹茶の香りが残る
かぼちゃのバスクチーズケーキ
- 滑らかな口溶け
- クリームチーズのさっぱりとした酸味がある
- 後味にかぼちゃの甘みがある
チョコ好きのための濃厚ガトーショコラ
- 外はさっくり、中はとろりとした食感
- 甘さより、カカオの苦みを立てている
- 後味にチョコの香りが長く残る
瀬戸内レモンのレアチーズケーキ（⚠️検討中）
- 冷たく、とろけるような口溶け
- 瀬戸内レモンのすっきりとした酸味がある
- 後味は軽く、さっぱりと終わる
⭐ 4種を並べると味の方向がきれいに分かれる
| 食感 | 味の軸 | 後味 | |
|---|---|---|---|
| いちじくショート | ふんわり軽い | 生クリーム・果物 | やさしい甘み |
| 抹茶ロール | しっとり | ほろ苦い | 香り |
| かぼちゃバスク | 滑らか | さっぱりした酸味 | 甘み |
| 濃厚ガトー | さっくり＋とろり | 苦み | 香り |
- ⭐ 後味が「甘み・香り・甘み・香り」で交互になっている
- ⭐ 濃厚系2つ（バスク・ガトー）が、酸味と苦みで分かれているので食べ比べたときに違いが出る
- 🔴 ⚠️ レアを入れると「さっぱりした酸味」がバスクと被る。レモンとクリームチーズで酸の質は違うが、説明を読んだ人には似て見える → §2d の入れ替え判断の注意点
⭐ 5種の原価 ★2026/8/14 更新・機械検算済み
🔴🔴 ★2026/8/23：5種すべてのレシピが確定し、下表の前提と大きく食い違った → レシピ に全分量。 ✅ 生クリームは乳脂肪40%以上で確定（36%の429円/200mlは使えない＝単価を調べ直す）。 主な差：抹茶 18g→9g／ロールの生クリーム 300ml→160g／バスクにサワークリーム90g必須・薄力粉は入らない／🆕サラダ油15g。 🔴🔴 生クリームは47%を買う（レアの保形性のため。42%以下は不可）。⚠️下表は36%の価格で仮計算しているので、47%の実売価格が分かったら差し替える → §1 ✅⭐ ★2026/8/23：下表をレシピの実分量で計算し直した（機械検算済み）。⚠️未確定の単価が3つ残っているので下記の注意を読むこと。
🔴🔴 ★2026/8/30 更新：いちじくのショートを2台作る（売れる見込みが高いため・なおき決定）。18cm丸型×5（各8等分）＋ 28×28cm角天板×1（ロールを3.5cm幅で8カット）＝合計48カット。⚠️ 丸型を1個追加購入する必要がある → やること 旧（★2026/8/22）：18cm丸型×4 ＋ 角天板×1 ＝ 40カット ✅ どちらも8カットなので、下表の「1カット＝1台÷8」はそのまま使える。 ⚠️ただしロール1カットの重さは丸型の150gとは異なる（実測は8/22-23の試作で）。 | 品目 | 1台原価 | 1カット | 売価 | 原価率 | ⭐ 手残り | 保存 | |---|---|---|---|---|---|---| | ⭐⭐ チョコ好きのための濃厚ガトーショコラ | 562円 | ⭐ 70円 | 700円 | ⭐ 10.0% | ⭐ 539円 | ⭐ 常温OK | | ⭐⭐ 抹茶のロールケーキ | 715円 | ⭐ 89円 | 700円 | ⭐ 12.8% | 520円 | 要冷蔵 | | かぼちゃのバスクチーズケーキ（看板） | 1,674円 | 209円 | 800円 | 26.2% | 487円 | 要冷蔵 | | 🔴 いちじくのショートケーキ ×2台 | 1,801円 ×2 ＝ 3,602円 | 225円 | 850円 | 26.5% | 514円 | 要冷蔵 | | 🔴 瀬戸内レモンのレアチーズケーキ | 🔴 1,682円 | 🔴 210円 | 800円 | 26.3% | 486円 | 🔴 要冷蔵・持ち帰り不可を推奨 | | 🔴 合計 5種6台 / 48カット平均 | 🔴 8,235円 | 🔴 172円 | — | — | — | |
⭐⭐ 手残りが 486〜539円に揃っている（差53円）。 🔴★2026/8/27：バスクの底生地を牛乳→溶かしバターに変更（試作で緩かったため）＝**+82円/台・1カット+10円**。 🔴 原価が3倍ひらくのに、儲けはほぼ均一＝どれが売れても収支が読める。 （手残り＝売価×0.87 − 1カット原価。0.87＝会場10%＋決済3%）
🔴🔴 いちじくのショートを2台にした（★2026/8/30 決定・機械検算済み）
理由：売れる見込みが高い（なおき判断）。⭐ 5種で最高単価850円・手残り514円なので、売り切れは機会損失が大きい。
⭐ お金は問題にならない
| 現行（5種5台） | ⭐ いちじく2台（5種6台） | 差 | |
|---|---|---|---|
| カット数 | 40 | 🔴 48 | +8 |
| 材料費 | 6,434円 | 🔴 8,235円 | +1,801円（+28.0%） |
| 1カット平均 | 161円 | 🔴 172円 | +11円 |
| 損益分岐点（同条件比較・客単価1,116円） | 26.2人 | 28.0人 | +1.8人 |
| ⭐ 損益分岐点（8/17の価格確定を反映・客単価1,199円） | 26.2人 | ⭐ 約26.1人 | ⭐ ほぼ変わらない |
| 想定25名での収支 | — | ⭐ 約 −1,139円 | ⭐ 赤字許容3万円の 3.8% |
| いちじく完売時の手残り | 4,112円 | ⭐ 8,224円 | +4,112円 |
⭐⭐ 赤字見込み約3千円に対し、いちじくが完売すれば手残りが4,112円増える。 ⭐ 7割売れれば元が取れる計算。
✅⭐ ★2026/9/1 方針：前日に焼き切れなければ、出せるクオリティのものだけ出して残りは「売り切れ」扱い。 ⭐1台落ちても収支はほぼ動かない（−199→−617円）が、2台落ちると供給不足で−3,505円 → トラブル対応手順書 L節
🔴 効くのはお金ではなく、物理の3つ
| # | 制約 | 状態 |
|---|---|---|
| 1 | 🔴🔴 会場の冷蔵庫が3段しかない | ⚠️ 要冷蔵が5品になる（ショート×2・バスク・レア・ロール天板）。→ 🔴 クーラーボックス＋保冷剤が必須 → §3 |
| 2 | 🔴 18cm丸型が4個→5個 | ⚠️ 1個追加購入が必要 → やること / 買い出しリスト |
| 3 | 🔴 前日9/4に1人で6台焼く | ⚠️ 5台でも「前日がいちばん危ない」と書いてある（→ 当日運営）。6台の所要時間は未検証 |
⚠️ 需要側の前提
- 48カット ÷ 想定25名 ＝ 1人1.92カット必要（現行1.60）。⭐ 完売は前提にできない
- いちじくの構成比 ＝ 16/48 ＝ 33.3%（5種均等なら20%）。🔴 来場者の3人に1人がいちじくを選ばないと余る
- ⭐ 余った分はテイクアウトで捌く（17時以降に推す）→ テイクアウト設計
⚠️ 未反映が1件：★2026/8/27 のバスク底生地変更（+82円/台）を織り込むと 8,317円・1カット173円。上表はまだ織り込んでいない。
✅ 実額が確定した（★2026/8/23・現地で確認）
| 材料 | ⭐ 実額（税込） | 仮置きしていた値 | 差 |
|---|---|---|---|
| ⭐⭐ 生クリーム 47% | タカナシ 特選北海道純生クリーム47% 200ml ＝ 465円（2.325円/ml） | 2.145円/ml（36%の値） | +209円（5台） |
| ⭐ いちじく | オーケー・愛知県産B品 4個入り ＝ 627円（157円/個） | 120円/個 | +147円（1台） |
- ✅ これで未確定の単価は「オレオ」だけ（200円/150gで仮置き。⚠️±50円/台）
- ⭐ 5台合計 5,997 → 6,352円（+355円）／1カット平均 150 → 159円
- ⭐ 参考：生クリーム40%（森永 200ml 311円）もある。⚠️レアだけ47%・他40%にすると305円安くなるが、🔴前日は1人で5台焼くので、2種類あると取り違える。1種類（47%）に統一する
🔴🔴 いちじくは「4個入りでちょうど」＝予備がない
⚠️ 必要4個／1パック4個入り。1個でも使えないものがあれば足りない。
- 🔴 B品なので当たり外れがある（傷・形の崩れ）
- 🔴 上にのせる2個は「見た目」が要る（★2026/8/19：ケーキ自体の見た目にはこだわると決定）
- 🔴 前日9/4は1人で5台焼く日＝足りないと気づいても買いに行けない
- ⭐⭐ 対策：9/4に2パック買う（1,254円）。8個から良い4個を選ぶ。⚠️余りはジャムか自家消費（値札にも「出始めはジャム向き」とあった）
- ⭐ 原価には使う4個分（627円）だけ計上している。予備の627円は買い出し費用として見る
⚠️ 他店の価格（比較・★2026/8/23）
| 店 | 商品 | 価格 | 判定 |
|---|---|---|---|
| ⭐ オーケー | 愛知県産 B品 4個 | 627円（157円/個） | ⭐ これを買う |
| 東急ストア | 愛知県産（お買い得品・約3個） | 799円（約266円/個） | ⚠️ 1.7倍高い |
| 東急ストア | 福岡県産 とよみつひめ（約3個） | 980円（約327円/個） | 🔴 使うと手残りが400円台前半に落ちる |
⚠️ ロールとガトーが安すぎる件（★2026/8/23）
- 🔴 原価率 12.3% / 9.9% ＝ カフェの目安（焼き菓子15〜20%）を下回っている
- ⭐ **つまり700円は「安すぎる」**とも言える。⚠️ ただし価格は8/17に確定済みで、紙物・サイト・PDFに反映済み
- ⭐ 今回は変えない。10/18の価格を決めるときの材料にする（→ メニュー案）
- 💡 見方を変えれば：この2種が安いおかげで、5種平均の原価率が下がっている（＝バスク・レア・ショートの高さを吸収している）
⭐ 700円なら4種平均25.3%でカフェの目安に収まる。🔴ショートケーキだけ34.3%で飛び出す
品目ごとに何にお金がかかっているか
| 品目 | 1位 | 2位 |
|---|---|---|
| 🔴 いちじくのショートケーキ | 🔴 生クリーム500ml（1,072円・55.8%） | いちじく（500円・26.0%） |
| 🔴 抹茶のロールケーキ | 🔴 生クリーム300ml（644円・58.2%） ⚠️実レシピは160g | ⭐ 抹茶18g（216円・19.5%） ⚠️実レシピは9g |
| かぼちゃのバスクチーズケーキ | 生クリーム288ml（618円・38.2%） | クリームチーズ360g（612円・37.8%） |
| ⭐ 濃厚ガトーショコラ | 無塩バター120g（352円・34.0%） | チョコ300g（270円・26.1%） |
- 🔴🔴 ショートとロールは材料費の55〜58%が生クリーム。⚠️この2つは生クリームの単価に完全に支配される
- ⭐ ガトーショコラだけ生クリームが16.6%（80ml）。⭐一番安定した品目
- ⚠️ 濃厚ガトーショコラは、チョコより無塩バター（120g・352円）の方が高い。⭐バターを相場品（2.0円/g）にすれば−112円
🔴 生クリームが1,168ml必要（200ml×6本＝2,574円）
| 必要量 | |
|---|---|
| チーズケーキ3種（旧） | 979ml |
| ⭐ 4種（確定） | 1,168ml（+189円ぶん増える） |
🔴🔴 乳脂肪36%でナッペ（ショートケーキの側面を平らに塗る）ができるか未検証。一般にナッペは40%前後が扱いやすい → §5c
🔴🔴 冷蔵庫が足りない（★2026/8/30・いちじく2台化で確定的になった）
| 品目 | 保存 | 冷蔵庫 |
|---|---|---|
| 🔴 いちじくのショート ×2台 | 要冷蔵 | 2段 |
| かぼちゃバスク | 要冷蔵 | 1段 |
| 瀬戸内レモンのレアチーズ | 要冷蔵 | 1段 |
| 抹茶ロール（角天板） | 要冷蔵 | 1段（⚠️天板は場所を食う） |
| ⭐ ガトーショコラ | ⭐ 常温OK | ⭐ 不要 |
| 🔴 必要 5段 | 🔴 会場の冷蔵庫は3段 |
🔴🔴 2段ぶん足りない。クーラーボックス＋保冷剤が必須になった。
- ⚠️ カットするとさらに場所を食う：ホール1台＝1段だが、カット済み8個＝バット1枚。→ 材料・資材
- ⚠️ かっちゃんのドリンクも冷やすものがあれば、さらに足りない → コラボカフェの設計
- ✅✅ クーラーボックス＋保冷剤は所有していた（★2026/9/1・購入不要）。🔴 当日の持ち物リストに必ず入れる
- ⭐ 代案：常温OKのガトーショコラを増やす／朝イチで売り切る順番を決めて、早い時間に冷蔵から出す（→ 当日運営）
2c. 🔴 新しく単価が必要な材料2つ（★2026/8/11）
⚠️ どちらもネット調査の目安。実額は買うときに確認して差し替える。
抹茶（ロールケーキに⭐9g使用：生地5g＋クリーム4g）
🔴 ★2026/8/23：確定レシピで 18g → 9g に半減（→ ケーキ候補 §2-0）。下の「1台」「1カット」は18g前提の旧値なので半額になる（採用12円/g なら 1台108円・1カット14円）。
| 想定 | 単価 | 1台 | 1カット |
|---|---|---|---|
| 安価（業務用・加工用） | 8円/g（100g 800円） | 144円 | 18円 |
| ⭐ 採用（中級） | ⭐ 12円/g（100g 1,200円） | 216円 | 27円 |
| 高級（宇治抹茶） | 20円/g（100g 2,000円） | 360円 | 45円 |
- ⚠️ 抹茶はケチると色も味も出ない。⭐「抹茶の」と名乗る以上、安すぎるものは避ける
- ⭐ 18gしか使わないので、単価が倍でも1カット+18円。⚠️味への影響の方が大きいので、良いものを使ってよい
- ⚠️ 100g買えば5〜6本分（1本18g）＝5ヶ月以上もつ。⭐開封後は風味が落ちるので小容量を選ぶ
クーベルチュールチョコレート（ガトーショコラに300g使用）
| 想定 | 単価 | 1台 | 1カット |
|---|---|---|---|
| ⭐ 採用：業務スーパー 1kg | ⭐ 0.9円/g（1kg 800〜1,000円） | 270円 | 34円 |
| 製菓材料店（カカオ65-72%） | 2.0〜3.0円/g（1kg 2,000〜3,000円） | 600〜900円 | 75〜112円 |
- ⭐⭐ 業務スーパーにクーベルチュール1kgが800〜1,000円である（ベルギー・ドイツ・スペイン直輸入）。⭐製菓用として使える
- ⚠️ 「チョコ好きのための濃厚」を名乗るならカカオ分が効く。🔴カカオ55%と70%では味が別物
- 🔴 製菓材料店のものにすると1カット+41〜78円。⭐それでも原価率は24〜28%に収まる（700円のとき）
- ⚠️ 1kg買うと3台分以上（1台300g）。残りは翌月に持ち越せる（常温保存可）
3. ❌ マフィン（🔴2026/8/14：今回はやらないことに決定）
🔴🔴 ★2026/8/14：9/5ではマフィンをやらない（なおき決定）。持ち帰り用のマフィンはなし。 ⚠️ 以下の内容は記録として残す（10/18以降に復活させる可能性があるため）。9/5の試算には含めない。
やめたことの影響
⭐ 材料費が減る −861円（→ §6b の再計算） 🔴 売上機会を失う 18個 × 300円 ＝ 5,400円／手残り 213円 × 18 ＝ 3,834円 🔴 予算の「効く打ち手2つ」の1つが消えた 残るは「2杯目を勧める」だけ。⚠️**予算を直す必要がある** 🔴 テイクアウトの主役が消えた ⚠️**テイクアウト設計は「マフィン中心」で組んである** → 作り直しか、テイクアウト自体をやめるか（→ §6b） 🔴 8/11に価値づけた「口コミの媒体」も消えた ⚠️紙袋＋シールで次回に繋げる案 → 告知素材 §1。⭐ケーキの持ち帰りで代替できるかは未検討 ⭐ 前日の作業が減る 当日運営「14:30〜16:00 マフィンを焼く」が空く＝⭐5種のケーキに時間を回せる ⭐ 40カット問題に効く 5種＝40カット。想定25名では1人1.6カット必要だった。⭐売る品数が減り、ケーキに集中できる
4. ドリンク（1杯）
🔴🔴 ★2026/8/17：ドリンクは「かっちゃんの担当」になったので、この節はなおきの原価ではなくなった。 ✅ 価格が決まった：⭐ お酒以外 400円／お酒 500円（セットはドリンクが100円引き＝300円／400円） ⚠️ 下の 2026/8/5 の表は、なおきが自分で作る前提の旧データ（レモネードも却下済み）。参考として残す。
🔴🔴 いちばん大事な構造：ドリンクが売れると、なおきは負担だけ増える
| 誰のものか | |
|---|---|
| ドリンクの売上 | ⭐ かっちゃん（売上は品目ごとに分ける） |
| ドリンクの材料費 | ⭐ かっちゃん（かかった分を申請してもらう） |
| 🔴 会場費（売上の10%）＋決済手数料（3%） | 🔴 なおきが全額（場所代を折半しない決定・8/14） |
25杯 × 400円＝10,000円が売れた場合 … かっちゃんの売上10,000円／🔴 なおきの負担は約1,300円で、収入はゼロ。 ⭐ これは8/14の「場所代はなおきが全額出す」の帰結なので誤りではない。⚠️ ただし構造として認識しておく（お酒500円ならさらに増える）。
⚠️ お酒500円は、ワインだけ原価率が跳ねる（★2026/8/17 概算）
| お酒 | 1杯の量 | 1本1,000円 | 1本1,500円 | 1本2,000円 | 1本3,000円 |
|---|---|---|---|---|---|
| 🔴 ワイン（赤・白） | 120ml | 160円（32%） | 240円（48%） | 🔴 320円（64%） | 🔴🔴 480円（96%＝赤字） |
| ミステラ | 60ml | 80円（16%） | 120円（24%） | 160円（32%） | 240円（48%） |
| ジントニック | ジン45ml＋トニック | 114円（23%） | 146円（29%） | 179円（36%） | 243円（49%） |
- 🔴 ワインは1杯120ml注ぐので、本の値段がそのまま効く。⭐ 「1本1,500円まで」が目安（原価率48%）
- ⭐ ミステラとジントニックは量が少ないので余裕がある
- ⚠️ これはかっちゃんに伝える数字（なおきの収支には影響しないが、かっちゃんが損をしないため）
⭐ お酒以外（400円）の原価目安
| 原価 | 原価率 | 手残り | |
|---|---|---|---|
| コーヒー | 約60円 | 15% | 288円 |
| ほうじ茶モクテル | 約60円 | 15% | 288円 |
| ロイヤルミルクティー | 約80円 | 20% | 268円 |
| クラフトジンジャー | 約90円 | 22% | 258円 |
⭐ お酒以外は余裕がある（15〜22%）。⚠️ 豆・茶葉を良いものにしても400円で成立する。
（参考）2026/8/5 の精密化 — なおきが自分で作る前提だった頃のデータ
ドリンク（1杯）★2026/8/5 精密化 — ここが一番大きく変わった
| ドリンク | 内訳 | 旧 | 新 | 原価率(400円) |
|---|---|---|---|---|
| ホットコーヒー | 豆10g(25)＋フィルター(3) | 30円 | 28円 | 7% |
| ⭐ アイスコーヒー | 豆13g(33)＋氷(15) | 35〜40円 | 48円 | 12% |
| 紅茶（ホット） | ティーバッグ(18) | 20円 | 18円 | 5% |
| アイスティー | ティーバッグ1.5個(26)＋氷(15) | 35円 | 41円 | 10% |
| ほうじ茶（ホット） | ティーバッグ(20) | 20円 | 20円 | 5% |
| アイスほうじ茶 | ティーバッグ1.3個(26)＋氷(15) | 30円 | 41円 | 10% |
| ⭐ 自家製レモネード | レモン0.5個(45)＋砂糖30g(11)＋氷(15) | 70円 | 71円 | 18% |
| （子ども用の麦茶・無料） | パック(8)＋氷(15) | 10円 | 23円 | — |
🔴 氷を5円→15円に修正した（一番効いた）
氷 約400円で約4kg。アイス1杯に150g使うなら約26杯分 → 15円/杯。 旧の5円は過小評価だった。 ⭐ アイス3種＋レモネードで氷が効くので、9月上旬（＝アイス中心）では影響が大きい。
🔴 単純平均ではなく「アイス中心」の加重平均を使う
9月上旬は暑いのでアイスが主力。単純平均だと実態より安く出る。
| 平均原価 | 原価率 | |
|---|---|---|
| 単純平均（麦茶を除く7種） | 38円 | 10% |
| ⭐ 加重平均（アイスコーヒー40%・アイスティー20%・アイスほうじ茶15%・レモネード15%・ホット10%） | ⭐ 約47円 | 12% |
- ⭐ 収支計算にはこの47円を使う（旧の40円は氷を過小評価していた）
- ⭐ レモンが90円/個（業務スーパー実額）になってレモネードが76→71円。加重で15%を占めるので平均が48→47円に
- 🔴 買い出しベースでは約140円/杯（3,500円÷約25杯）。⭐差は豆・茶葉の余りで、2回目に持ち越せる
5. 梱包材（テイクアウト・★2026/8/3 最小構成）
| 内訳 | 1個 | |
|---|---|---|
| ケーキ | トレー130＋紙袋15＋保冷剤33 | 約180円 |
| ⭐ マフィン | OPP袋6＋紙袋15 | 約20円 |
- ⭐ マフィンは常温＝トレーも保冷剤も不要なので梱包材が9分の1。テイクアウトをマフィン中心にした決定（2026/7/26）はコスト面でも正しい
- ⚠️ 容器代は価格に込み・追加料金なし → テイクアウト設計
- ⚠️ ケーキを持ち帰られると手残りが180円減る（800円のケーキの手残り543円 → 363円）
5b. ⭐ 商品ごとの原価率（一覧）★2026/8/6
⭐ 全13品目の原価率を1枚にした。 数字は §2〜§4 の食材原価から計算（検算済み）。
✅ 2026/8/8：生クリームの単価が確定した（イトーヨーカドー武蔵境の自社ブランド 429円/200ml＝2.145円/ml・乳脂肪36%の動物性）。 これで全材料の単価が実額または目安で埋まった。 原価率は 28.0%→30.3% に上がった（旧想定1.75円/mlが安すぎた）。→ §5c 冒頭 ⚠️ 「原価率」は3通りあるので混ぜないこと（→ §0）。この表の見方：
列 意味 使う場面 原価率 食材原価 ÷ 売価 ⭐ 「原価率いくら？」と聞かれたら普通はこれ。価格が妥当かの判断 合計コスト率 （食材原価＋売上比例13%）÷ 売価 ⭐ 本当に出ていくお金の率。⚠️会場使用料10%＋決済手数料3%を足したもの 手残り率 100% − 合計コスト率 1個売れていくら残るか → 下の表
⭐ ケーキ（4種・売価700円・★2026/8/11 機械検算済み）
⚠️ 8/11のメニュー変更で3種→4種になった（旧3種の表は★2026/8/14に削除。gitに履歴あり）。🔴8/14にレアチーズが戻って5種になったので、レアの行は §2b を見ること。
| 品目 | 食材原価 | ⭐ 原価率 | 売上比例13% | 合計コスト率 | 手残り | 手残り率 |
|---|---|---|---|---|---|---|
| 🔴 いちじくのショートケーキ | 240円 | 🔴 34.3% | 91円 | 47.3% | 369円 | 🔴 52.7% |
| ⭐ かぼちゃのバスクチーズケーキ | 202円 | 28.9% | 91円 | 41.9% | 407円 | 58.1% |
| ⭐ 抹茶のロールケーキ | 138円 | ⭐ 19.7% | 91円 | 32.7% | 471円 | ⭐ 67.3% |
| ⭐⭐ 濃厚ガトーショコラ | 129円 | ⭐⭐ 18.4% | 91円 | 31.4% | 480円 | ⭐⭐ 68.6% |
| ⭐ 4種の平均 | 177円 | ⭐ 25.3% | 91円 | 38.3% | 432円 | ⭐ 61.7% |
- ⭐⭐ 4種にして収益性が上がった：3種平均の手残り 56.7% → 61.7%（+5.0ポイント／1カットあたり 397円 → 432円）
- ⭐⭐ 理由はチーズケーキから離れたこと。🔴ケーキ材料費の73%は生クリーム＋クリームチーズ（→ §5c）なので、チーズを使わない抹茶ロール・ガトーショコラが圧倒的に安い
- 🔴 いちじくショートだけが52.7%で足を引っ張る（生クリーム＋生のいちじく）。⚠️ 4種で一番原価が高い
- ⭐ それでもマフィン71.0%には及ばない → マフィンを売り切るのが効くという結論は変わらない → 予算 / 告知素材 §1
- ⚠️ ドリンクの表（下）はコーヒー・紅茶等の旧品目。🔴かっちゃんの品目が決まったら作り直す
マフィン・ドリンク
| 品目 | 売価 | 食材原価 | ⭐ 原価率 | 合計コスト率 | 手残り | 手残り率 |
|---|---|---|---|---|---|---|
| ⭐ 今日のマフィン | 300円 | 48円 | ⭐ 16.0% | 29.0% | 213円 | ⭐ 71.0% |
| 紅茶（ホット） | 400円 | 18円 | ⭐⭐ 4.5% | 17.5% | 330円 | ⭐⭐ 82.5% |
| ほうじ茶（ホット） | 400円 | 20円 | ⭐⭐ 5.0% | 18.0% | 328円 | ⭐ 82.0% |
| ホットコーヒー | 400円 | 28円 | ⭐ 7.0% | 20.0% | 320円 | ⭐ 80.0% |
| アイスティー | 400円 | 41円 | 10.2% | 23.2% | 307円 | 76.8% |
| アイスほうじ茶 | 400円 | 41円 | 10.2% | 23.2% | 307円 | 76.8% |
| アイスコーヒー | 400円 | 48円 | 12.0% | 25.0% | 300円 | 75.0% |
| 🔴 自家製レモネード | 400円 | 71円 | 🔴 17.8% | 30.8% | 277円 | 69.2% |
| ⭐ ドリンクの加重平均（アイス中心） | 400円 | 47円 | 11.8% | 24.8% | 301円 | ⭐ 75.2% |
| （子ども用の麦茶・無料） | 0円 | 23円 | — | — | −23円 | — |
- ⭐⭐ ホットの紅茶・ほうじ茶が4.5〜5.0%で全品目の最安。⚠️ただし9月上旬は暑いのでアイスが主力＝実際に効くのは加重平均の11.8%
- 🔴 レモネードが17.8%でドリンク最高（レモン0.5個＋氷）。⚠️ それでもマフィン16.0%と同水準なので、やめる理由にはならない
- ⚠️ 麦茶は無料なので原価率が計算できない（1杯あたり23円の純損）。⭐ 子連れ対策の必要経費と割り切る（ペルソナ＝ママ友）→ メニューには載せない
セット
| 品目 | 売価 | 食材原価 | ⭐ 原価率 | 合計コスト率 | 手残り | 手残り率 |
|---|---|---|---|---|---|---|
| ⭐ セット（ケーキ＋ドリンク） | 1,000円 | 259円 | ⭐ 25.9% | 38.9% | 611円 | 61.1% |
| ⭐⭐ セット＋マフィン | 1,300円 | 307円 | ⭐⭐ 23.6% | 36.6% | ⭐⭐ 824円 | 63.4% |
- ⭐⭐ セットにすると原価率が下がる（ケーキ単品30.3% → セット25.9% → ＋マフィン23.6%）。100円引いても、原価率の低いドリンクが混ざるので率は改善する
- ⭐ 「セットの方がお得」は客にとっても店にとっても本当。→ 接客で推す根拠になる → 当日運営
🔴 テイクアウトすると原価率が跳ね上がる
| 品目 | 売価 | 食材＋梱包材 | ⭐ 原価率 | 手残り |
|---|---|---|---|---|
| 🔴 ケーキ（持ち帰り） | 700円 | 212＋180＝392円 | 🔴🔴 56.1%（店内30.3%の約2倍） | 217円（店内397円から−180円） |
| ⭐ マフィン（持ち帰り） | 300円 | 48＋20＝68円 | 22.7%（店内16.0%） | 193円（店内213円から−20円） |
- 🔴🔴 ケーキを持ち帰られると原価率が53.7%になる（トレー130＋紙袋15＋保冷剤33）。⚠️手残りが413→233円
- ⭐⭐ マフィンは常温なのでトレーも保冷剤も不要＝梱包材が9分の1（20円）。テイクアウトをマフィン中心にした決定（2026/7/26）は原価率で見ても正しい → テイクアウト設計
- 💡 ⭐ 持ち帰りを推さないのが正解。「その場で食べていってください」が店にも客にも良い（＝コンセプトの「人が集まる場」とも一致する）
⚠️ 買い出しベースで見ると全然違う（初回だけの話）
| 食材原価率 | 🔴 買い出しベースの原価率 | なぜ違うのか | |
|---|---|---|---|
| ドリンク | 11.8%（47円） | 🔴 35%（140円） | 豆・茶葉を使い切らない（3,500円÷約25杯）。⭐余りは次回に持ち越せる |
| ケーキ | 30.3%（212円） | 🔴 50%（350円） | 材料8,405円÷24カット。バター450g・砂糖1kg・粉1kgなどが最小単位でしか買えず余る |
- 🔴 ⚠️ 「原価率28%」と言えるのは2回目以降。初回は余りを全部背負うので実質48%
- ⭐ これが「初回だけ赤字になる」構造の中身（価格が安いからではない）→ 集客の設計（持ち球25人問題） / 外部向け企画書
- ⭐ 2回目は余りを持ち越せるので、同じ25人でも +約5,100円（→ §6b-2）
⚠️ 原価率だけで判断しないこと
🔴 原価率が低い＝儲かる、ではない。 手残りの「額」を見ないと判断を間違える。
| 原価率 | 手残り額 | 見方 | |
|---|---|---|---|
| 紅茶（ホット） | ⭐ 4.5%（最安） | 330円 | 率は最高だが1杯330円 |
| ケーキ | 🔴 30.3%（最高） | ⭐ 397円 | 率は最悪だが額は一番大きい |
| セット＋マフィン | 23.6% | ⭐⭐ 824円 | ⭐ 率も額も良い＝一番推すべき |
⭐ 結論：原価率で見るなら「セット＋マフィン」を推すのが最適（率23.6%・額824円）。単品のケーキだけ売るのが一番効率が悪い（率30.3%・額397円）。→ 当日運営の接客に反映する
5c. ⭐ 商品ごとの材料費の構成比（何にお金がかかっているか）★2026/8/6
⭐ §5b は「売価に対して原価が何%か」。ここは「その原価の中身が何%ずつか」。 どこを削れば効くのかを決めるための表。全品目で検算済み（合計が1台原価と一致することを確認）。
✅ 生クリームの単価が確定した（★2026/8/8）
✅ イトーヨーカドー武蔵境の自社ブランド：429円/200ml ＝ 2.145円/ml・乳脂肪分36%の動物性。 これで全材料の単価が埋まった。「実額が入っていない材料がある」という宿題は解消。
| 何を使うか | 単価 | 979ml（3台分） | 旧計算との差 | ケーキ1カット | 原価率 |
|---|---|---|---|---|---|
| 旧想定（8/7までの計算） | 1.75円/ml | 1,713円 | — | 196円 | 28.0% |
| ✅ 採用：イトーヨーカドーPB 36% | ⭐ 2.145円/ml | 2,100円 | 🔴 +387円 | ⭐ 212円 | ⭐ 30.3% |
| 不採用：明治おいしい（成城石井） | 2.585円/ml | 2,531円 | +817円 | 230円 | 32.9% |
| 不採用：植物性ホイップ | 0.754円/ml | 738円 | −975円 | 166円 | 23.7% |
- 🔴 旧想定1.75円/mlが安すぎた。原価率が 28.0% → 30.3% に上がった
- ⭐ 明治を使っていたら+817円だったので、431円は節約できている
- ⭐ 動物性なので「生クリームだけで固めています」「生クリームをひと絞り」とメニュー表に書ける → メニュー表・POP文面
- 🔴🔴 未検証：乳脂肪36%でレアチーズが固まるか … レアは凝固剤を使わず泡立てだけで固める決定（2026/7/26）。⚠️一般に35〜36%はあっさりしていて緩みやすい（40%以上なら確実）。試作の最重要チェック項目 → 試作・練習計画
- ⚠️ 未検証：36%でナッペ（側面を平らに塗る）ができるか … ナッペは40%前後が扱いやすいとされる。ショートケーキをメニューに入れるなら要確認
- ⚠️ 買い方：3台で979ml → 200ml×5本＝2,145円（21ml余る）
- ⚠️ 武蔵境まで買いに行く必要がある（会場は上連雀）→ 買い出しリスト
かぼちゃバスク（看板・1台 1,620円）
| 材料 | 金額 | ⭐ 構成比 |
|---|---|---|
| ⭐⭐ 生クリーム 288ml | 618円 | ⭐⭐ 38.1% |
| ⭐ クリームチーズ 360g | 612円 | ⭐⭐ 37.8% |
| かぼちゃ 正味288g | 138円 | 8.5% |
| キャラメルソース | 117円 | 7.2% |
| 卵 3個 | 90円 | 5.6% |
| グラニュー糖 100g | 35円 | 2.2% |
| 薄力粉 15g | 5円 | 0.3% |
| 型紙 | 5円 | 0.3% |
⭐ クリチ＋生クリームで75.9%。⭐ 生クリームがクリームチーズを抜いて1位になった（8/8の実額反映）。⚠️ 看板なのに「かぼちゃ」は8.5%しかない（＝かぼちゃを良いものに変えても原価はほとんど動かない。味を優先してよい）
ベイクド（1台 1,698円）
| 材料 | 金額 | ⭐ 構成比 |
|---|---|---|
| ⭐ クリームチーズ 360g | 612円 | ⭐⭐ 36.0% |
| ⭐ 生クリーム 216ml | 463円 | ⭐ 27.3% |
| タルト生地 | 276円 | 16.3% |
| 仕上げの生クリーム 72ml | 154円 | 9.1% |
| 卵 3個 | 90円 | 5.3% |
| レモン 0.7個 | 63円 | 3.7% |
| グラニュー糖 86g | 30円 | 1.8% |
| 薄力粉 29g | 10円 | 0.6% |
⭐ クリチ＋生クリーム（仕上げ含む）で72.4%。⚠️ タルト生地16.3%は3種の中で唯一の「大きな追加コスト」（中身はバター中心）→ 土台なしにすれば−276円だが食べ比べの対比が弱まる
レア（1台 1,780円・3種で一番高い）
| 材料 | 金額 | ⭐ 構成比 |
|---|---|---|
| 🔴🔴 生クリーム 360ml | 🔴 772円 | 🔴🔴 43.4%（1台の材料費の4割超） |
| ⭐ クリームチーズ 288g | 490円 | 27.5% |
| ビスケット 115g | 192円 | 10.8% |
| 無塩バター 58g | 170円 | 9.6% |
| レモン 1.4個 | 126円 | 7.1% |
| グラニュー糖 86g | 30円 | 1.7% |
- 🔴🔴 生クリームが材料費の43.4%。⭐ 「凝固剤を使わず生クリームの泡立てで固める」という決定（2026/7/26）の代償がここに出ている → ケーキ候補
- 🔴🔴 ⚠️ だからレアは生クリームの単価に一番振り回される。植物性なら1台1,281円（−499円）だが**「生クリームだけで固めています」と書けなくなる**
- 🔴🔴 未検証：乳脂肪36%で固まるか。⚠️固まらなければレアだけ乳脂肪の高いものに替える必要があり、原価がさらに上がる → §5c冒頭
- 🔴 植物性にすると「生クリームだけで固めています」と言えなくなる（法的に「生クリーム」と呼べない）→ メニュー表・POP文面。⭐ レアだけは動物性が必須
マフィン（18個 861円）
| 材料 | 金額 | ⭐ 構成比 |
|---|---|---|
| 🔴🔴 無塩バター 150g | 440円 | 🔴🔴 51.1%（半分がバター） |
| 薄力粉 300g | 105円 | 12.2% |
| 卵 3個 | 93円 | 10.8% |
| かぼちゃ 正味150g | 72円 | 8.4% |
| グラニュー糖 150g | 53円 | 6.2% |
| グラシン紙カップ 18枚 | 45円 | 5.2% |
| 牛乳 150ml | 38円 | 4.4% |
| ベーキングパウダー 12g | 15円 | 1.7% |
- 🔴🔴 マフィンは材料費の半分がバター（成城石井2.93円/g）。⭐ バターを2.0円/g（市販200g 400円の相場）にできれば440→300円＝1個48→40円
- ⭐ それでもマフィンの原価率は16.0%で全品目2位の低さ（→ §5b）。手残り率71%＝ケーキ56.7%より高いので、推す方針は変わらない
⭐⭐ ケーキ3台まとめ（5,098円）— ここが結論
| 材料 | 金額 | ⭐ 構成比 |
|---|---|---|
| ⭐⭐ 生クリーム（仕上げの分を含む） | 2,007円 | ⭐⭐ 39.4%（1位に逆転） |
| ⭐⭐ クリームチーズ | 1,714円 | ⭐⭐ 33.6% |
| タルト生地 | 276円 | 5.4% |
| ビスケット | 192円 | 3.8% |
| レモン | 189円 | 3.7% |
| 卵 | 180円 | 3.5% |
| 無塩バター | 170円 | 3.3% |
| かぼちゃ | 138円 | 2.7% |
| キャラメルソース | 117円 | 2.3% |
| グラニュー糖 | 95円 | 1.9% |
| 薄力粉 | 15円 | 0.3% |
| 型紙 | 5円 | 0.1% |
🔴🔴 ⭐⭐ 生クリーム＋クリームチーズで 73.0%。 残り11材料を全部合わせても27%しかない。 ⭐⭐ 8/8の実額反映で、生クリームがクリームチーズを抜いて1位になった（34.8%→39.4%）。 ⭐ これが「この2つだけ見ればいい」の理由（→ §1b・§6b）。他の材料を1円単位で削っても意味がない。
ドリンク（1杯）
| ドリンク | 計 | 内訳と構成比 |
|---|---|---|
| ホットコーヒー | 28円 | 豆 25円（89%） ／ フィルター 3円（11%） |
| アイスコーヒー | 48円 | 豆 33円（69%） ／ ⚠️氷 15円（31%） |
| 紅茶（ホット） | 18円 | ティーバッグ 18円（100%） |
| アイスティー | 41円 | ティーバッグ1.5個 26円（63%） ／ ⚠️氷 15円（37%） |
| ほうじ茶（ホット） | 20円 | ティーバッグ 20円（100%） |
| アイスほうじ茶 | 41円 | ティーバッグ1.3個 26円（63%） ／ ⚠️氷 15円（37%） |
| 🔴 自家製レモネード | 71円 | レモン 45円（63%） ／ 氷 15円（21%） ／ 砂糖 11円（15%） |
- 🔴 ⚠️ アイスは原価の31〜37%が氷。⭐ 氷を安く仕入れる（製氷機がある会場か／前日から自宅で作る）だけでアイス3種が−15円/杯
- ⚠️ 会場に製氷機があるかを確認していない → 会場の確認事項に追加
- ⭐ ホットの紅茶・ほうじ茶はティーバッグ1個のみ＝100%。銘柄を変える以外に削り代がない（そして18〜20円なので削る意味がない）
- 🔴 レモネードはレモンが63%。⭐レモンが90円/個（業務スーパー実額）になったので、すでに一番効く手は打ててある
💡 この表からわかる「削っていい／削っても無駄」
| 材料 | 判断 | |
|---|---|---|
| ⭐⭐ 削ると効く | 生クリーム（ケーキ材料の39.4%・1位）・クリームチーズ（33.6%） | 🔴 この2つで73.0%。→ §1b の店舗調査どおり、ここだけ見る |
| ⭐ 削ると効く（マフィン） | 無塩バター（マフィン材料の51.1%） | 市販200g 400円の相場品にすれば1個48→40円 |
| ⭐ 削ると効く（アイス） | 氷（アイスの31〜37%） | ⭐自分で作れば実質0円。⚠️会場の製氷機を要確認 |
| ❌ 削っても無駄 | かぼちゃ・レモン・卵・砂糖・薄力粉・型紙 | 合計しても13%程度。⭐むしろ味を優先して良い材料を使うべき |
| ⚠️ 削れるが代償が大きい | タルト生地（ベイクドの17.4%）・ビスケット土台（レアの11.7%） | 土台をなくすと食べ比べの対比が弱まる＝商品の魅力を削ることになる |
5d. ⭐⭐ 「この値段のうち、この材料にいくら払っているか」★2026/8/6
⭐ §5b＝原価率／§5c＝材料費の中での構成比／このセクション＝売価に対して材料ごとに実額と%。 ⭐ 一番直感的に読める表。「700円のうちクリームチーズに76.5円」という形で出す。 ⚠️ ケーキは1カット（1台の8等分）に割った額。全品目で検算済み（材料費合計＋売上比例13%＋手残り＝売価）。 ✅ 生クリームは 2.145円/ml で確定（イトーヨーカドー武蔵境・動物性36%・★2026/8/8）→ §5c 冒頭
⭐ かぼちゃバスク（看板）｜1カット 700円
| 材料 | 1カットで使う量 | 実額 | ⭐ 売価700円に対する% |
|---|---|---|---|
| ⭐⭐ 生クリーム | 36ml | 77.2円 | ⭐⭐ 11.0% |
| ⭐ クリームチーズ | 45g | 76.5円 | ⭐ 10.9% |
| かぼちゃ（正味） | 36g | 17.2円 | 2.5% |
| キャラメルソース | — | 14.6円 | 2.1% |
| 卵 | 0.38個 | 11.2円 | 1.6% |
| グラニュー糖 | 12.5g | 4.4円 | 0.6% |
| 薄力粉 | 1.9g | 0.6円 | 0.1% |
| 型紙 | — | 0.6円 | 0.1% |
| 材料費 合計 | 202.5円 | 28.9% | |
| 売上比例13%（会場10%＋決済3%） | 91.0円 | 13.0% | |
| ⭐ 手残り | ⭐ 406.5円 | ⭐ 58.1% |
ベイクド｜1カット 700円
| 材料 | 1カットで使う量 | 実額 | ⭐ 売価700円に対する% |
|---|---|---|---|
| ⭐ クリームチーズ | 45g | 76.5円 | ⭐ 10.9% |
| ⭐ 生クリーム | 27ml | 57.9円 | 8.3% |
| タルト生地 | — | 34.5円 | 4.9% |
| 仕上げの生クリーム | 9ml | 19.2円 | 2.8% |
| 卵 | 0.38個 | 11.2円 | 1.6% |
| レモン | 0.09個 | 7.9円 | 1.1% |
| グラニュー糖 | 10.8g | 3.8円 | 0.5% |
| 薄力粉 | 3.6g | 1.2円 | 0.2% |
| 材料費 合計 | 212.2円 | 30.3% | |
| 売上比例13% | 91.0円 | 13.0% | |
| ⭐ 手残り | 396.8円 | 56.7% |
レア｜1カット 700円（3種で一番高い）
| 材料 | 1カットで使う量 | 実額 | ⭐ 売価700円に対する% |
|---|---|---|---|
| 🔴🔴 生クリーム | 45ml | 🔴 96.5円 | 🔴🔴 13.8%（全材料で最高額） |
| ⭐ クリームチーズ | 36g | 61.2円 | 8.8% |
| ビスケット | 14.4g | 24.0円 | 3.4% |
| 無塩バター | 7.3g | 21.2円 | 3.0% |
| レモン | 0.18個 | 15.8円 | 2.2% |
| グラニュー糖 | 10.8g | 3.8円 | 0.5% |
| 材料費 合計 | 222.5円 | 31.8% | |
| 売上比例13% | 91.0円 | 13.0% | |
| ⭐ 手残り | 386.5円 | 55.2% |
- 🔴🔴 レアは生クリームが1カット96.5円＝売価の13.8%。⭐凝固剤を使わず泡立てで固める決定の代償
- 🔴🔴 未検証：乳脂肪36%で固まるか。⚠️固まらず高脂肪のものに替えると、ここがさらに上がる → §5c冒頭
今日のマフィン｜1個 300円
| 材料 | 1個で使う量 | 実額 | ⭐ 売価300円に対する% |
|---|---|---|---|
| 🔴 無塩バター | 8.3g | 🔴 24.4円 | 🔴 8.1%（材料費の半分） |
| 薄力粉 | 16.7g | 5.8円 | 1.9% |
| 卵 | 0.17個 | 5.2円 | 1.7% |
| かぼちゃ（正味） | 8.3g | 4.0円 | 1.3% |
| グラニュー糖 | 8.3g | 2.9円 | 1.0% |
| グラシン紙カップ | 1枚 | 2.5円 | 0.8% |
| 牛乳 | 8.3ml | 2.1円 | 0.7% |
| ベーキングパウダー | 0.7g | 0.8円 | 0.3% |
| 材料費 合計 | ⭐ 47.8円 | ⭐ 15.9% | |
| 売上比例13% | 39.0円 | 13.0% | |
| ⭐⭐ 手残り | 213.2円 | ⭐⭐ 71.1% |
⭐ 300円のうち材料費は47.8円だけ。⚠️そのうち半分がバター24.4円なので、バターを相場品にすれば1個の材料費が40円を切る
ドリンク｜各 400円
| ドリンク | 材料 | 使う量 | 実額 | ⭐ 売価400円に対する% |
|---|---|---|---|---|
| ⭐⭐ 紅茶（ホット） | ティーバッグ | 1個 | 18.0円 | ⭐⭐ 4.5% |
| 材料費 合計 | 18.0円 | ⭐⭐ 4.5% | ||
| 売上比例13% | 52.0円 | 13.0% | ||
| ⭐⭐ 手残り | ⭐⭐ 330.0円 | ⭐⭐ 82.5% | ||
| ⭐ ほうじ茶（ホット） | ティーバッグ | 1個 | 20.0円 | ⭐⭐ 5.0% |
| 材料費 合計 | 20.0円 | ⭐⭐ 5.0% | ||
| ⭐ 手残り（比例13%＝52.0円） | ⭐ 328.0円 | ⭐ 82.0% | ||
| ⭐ ホットコーヒー | コーヒー豆 | 10g | 25.0円 | 6.2% |
| ペーパーフィルター | 1枚 | 3.0円 | 0.8% | |
| 材料費 合計 | 28.0円 | ⭐ 7.0% | ||
| ⭐ 手残り（比例13%＝52.0円） | ⭐ 320.0円 | ⭐ 80.0% | ||
| アイスティー | ティーバッグ | 1.5個 | 26.0円 | 6.5% |
| ⚠️ 氷 | 約150g | 15.0円 | 3.8% | |
| 材料費 合計 | 41.0円 | 10.2% | ||
| 手残り（比例13%＝52.0円） | 307.0円 | 76.8% | ||
| アイスほうじ茶 | ティーバッグ | 1.3個 | 26.0円 | 6.5% |
| ⚠️ 氷 | 約150g | 15.0円 | 3.8% | |
| 材料費 合計 | 41.0円 | 10.2% | ||
| 手残り（比例13%＝52.0円） | 307.0円 | 76.8% | ||
| アイスコーヒー | コーヒー豆 | 13g | 33.0円 | 8.2% |
| ⚠️ 氷 | 約150g | 15.0円 | 3.8% | |
| 材料費 合計 | 48.0円 | 12.0% | ||
| 手残り（比例13%＝52.0円） | 300.0円 | 75.0% | ||
| 🔴 自家製レモネード | レモン | 0.5個 | 🔴 45.0円 | 🔴 11.2% |
| ⚠️ 氷 | 約150g | 15.0円 | 3.8% | |
| グラニュー糖 | 30g | 11.0円 | 2.8% | |
| 材料費 合計 | 71.0円 | 🔴 17.8% | ||
| 手残り（比例13%＝52.0円） | 277.0円 | 69.2% |
- ⚠️ どのドリンクも売上比例13%＝52.0円。⭐ 紅茶は材料18円より会場・決済の手数料52円の方が高い
- 🔴 氷が15.0円＝売価の3.8%。⭐ アイス3種＋レモネードの4品で効くので、製氷機か自作で消せる（→ §5c）
⭐⭐ この表から読めること
| # | 気づき |
|---|---|
| 1 | ⭐⭐ どの商品も「材料費より手残りの方がずっと大きい」（ケーキ700円のうち材料203〜223円・手残り387〜407円）。値段が高すぎるわけではない |
| 2 | ⭐ 700円のうち生クリームとクリームチーズで134〜158円（19〜23%）。残り11材料を全部合わせても48〜65円（7〜9%） |
| 3 | ⚠️ 売上比例13%（91円）は、いちばん高い材料（レアの生クリーム96.5円）とほぼ同額。⭐会場使用料10%は材料に匹敵する「原価」。→ 会場を変えられないなら固定費で戻すしかない → 集客の設計（持ち球25人問題） |
| 4 | ⭐ マフィン300円の材料費は47.8円だけ。⭐ケーキ1カット（203〜223円）の4分の1以下なので、マフィンを1個足す方がケーキを1カット足すより儲かる |
| 5 | 🔴 ⚠️ 手残りは「利益」ではない。ここから固定費を回収する。🔴 ★2026/9/1 更新：会場4,100（施設2,500＋延長1,600）＋のぼり1,500＋消耗品4,500＋テイクアウト2,500＋Open看板1,500＋型2,272（実額） ＝ 16,372円。⚠️旧記載（会場2,500＋消耗品5,000＋型3,500＋のぼり1,500＋資材2,000）は延長・看板が抜けていた。⭐分岐点29.7人 → §6b / 予算 |
6b. 🔴 損益分岐点
🔴🔴 ★2026/8/14：下の表（8/5作成）は前提が3つ古い。 先に §6b-2 の再計算を見ること。 ① ケーキ3台 → 5台（8/14にレアチーズを追加＝5種） ② マフィン18個 → なし（8/14にやらないと決定） ③ ドリンク材料3,500円 → ⚠️かっちゃんの提案では材料費は本人の自己負担（＝こちらの費用から消える可能性）
🔴🔴 §6b-2 再計算（★2026/8/14・機械検算済み）
材料費
| 金額 | 差分 | |
|---|---|---|
| 8/8時点（ケーキ3台＋マフィン18個＋ドリンク） | 11,905円 | — |
| ＋ レアチーズ1台を追加（5種化） | +1,780円 | 🔴 |
| − マフィン18個をやめる | −861円 | ⭐ |
| ⭐ 合計（5種・マフィンなし） | 12,824円 | +919円 |
分岐点（客単価1,116円・売上比例13%で計算）
| ケース | 実質固定費 | 分岐売上 | 🔴 必要人数 |
|---|---|---|---|
| 8/8時点（3台＋マフィン） | 24,505円 | 28,167円 | 25.2人 |
| 5種・マフィンなし（40カット） | 25,424円 | 29,223円 | 26.2人 |
| ＋いちじく2台目（48カット・★2026/8/30） | 27,225円 | 31,293円 | 28.0人 |
| ⭐⭐ 上に8/17の価格確定を反映（客単価1,199円） | 27,225円 | 31,293円 | ⭐⭐ 約26.1人 |
| ⭐ ＋テイクアウトもやめる（固定費−2,000） | 23,424円 | 26,924円 | ⭐ 24.1人 |
| ⭐⭐ ＋ドリンクをかっちゃんに（材料−3,500） | 19,924円 | 22,901円 | ⭐⭐ 20.5人 |
- ⭐⭐ ★2026/8/30：いちじく2台化しても分岐点はほぼ動かない ＝ 約26.1人（機械検算済み）
- 理由：いちじくは850円で5種の最高値。2台にすると 16/48＝全体の1/3を占めるので、ケーキの加重平均売価が 770円 → 783.3円に上がる。⭐ 材料費+1,801円を単価上昇がほぼ打ち消す
- 計算：実質固定費 27,225円 ÷ 0.87 ＝ 分岐売上 31,293円 ÷ 客単価1,199円 ＝ 26.1人
- 想定25名での収支 ＝ 約 −1,139円（赤字許容3万円の3.8%）
- ⚠️ 客単価1,199円のうちドリンク等の寄与416円は推定（原価表に1,116円の内訳が残っていないため 1,116−700 で逆算）。🔴 確実なのは「26人前後」まで。小数点以下は信用しない
- ⭐ いちじく16カットが完売すれば手残り8,224円（8カットのときより+4,112円）
- 🔴 マフィンをやめただけでは分岐点は下がらない（26.2人）。5種化で材料費が増えた分が上回るため
- ⭐⭐ テイクアウトをやめると24.1人。🔴マフィンが主役だったテイクアウトは、そもそも成立しなくなっている → 下記
- ⭐⭐⭐ ドリンクをかっちゃんに任せると20.5人。⚠️ただしドリンクの手残り（20杯で6,260円）を失う → コラボカフェの設計
- ✅ ★2026/8/30：客単価1,116円の旧前提を更新した。8/17の価格確定＋いちじく2台化で ケーキ加重平均売価 783.3円・客単価1,199円 → 分岐点 約26.1人（上記）。⚠️ ドリンク寄与416円は推定のまま
✅ テイクアウトは続ける（★2026/8/14 決定）
✅ なおき決定：ケーキは店内でも食べられるし、持ち帰りもできるようにする。 ⚠️ 一度「やめると分岐点が2人下がる」と提案したが、採らない。 🔴この行は判断の記録として残す。
⭐⭐ やめなくても分岐点は動かないことが分かった。 理由は ガトーショコラが常温OK だから。
| 資材費 | 分岐点への影響 | |
|---|---|---|
| 8/3版（ケーキ10・マフィン10） | 1,960円 | — |
| 🔴 単純にケーキ20個へ置換 | 3,480円 | 🔴 +1,480円 ＝ 1人上がる |
| ⭐ ガトーショコラを常温枠にする | ⭐ 2,235円 | ⭐ +275円 ＝ 動かない |
- ⭐ マフィンが担っていた「常温で持ち帰れる枠」を、ガトーショコラが引き継ぐ
- 🔴 ただしレアチーズは持ち帰り不可を推奨（凝固剤なし・泡立てだけで固める＝緩む）
- → 詳細と品目ごとの適性は テイクアウト設計 §2・§3
6d. ✅ 1カットの大きさと価格（★2026/8/5 決着）
⭐⭐ 決定：18cm型・8等分・1カット約150g・700円（旧 15cm・8等分・104g・800円） ⭐ 決め手は「500円・700円という価格の壁」。800円は壁の上で、心理的に財布が止まる。
グラム単価で見ると、値段を下げたうえに競合最安水準になった
| 価格 | 推定重量 | グラム単価 | |
|---|---|---|---|
| MUJI | 450円 | 約100g | 4.5円/g |
| ⭐ &cake 新（18cm・700円） | 700円 | 150g | ⭐ 4.7円/g |
| タリーズ | 473円 | 約100g | 4.7円/g |
| アンテノール三鷹 | 594円 | 約110g | 5.4円/g |
| 四歩 | 650円 | 約120g | 5.4円/g |
| Capoon | 680円 | 約120g | 5.7円/g |
| ニューオータニ | 972円 | 約150g | 6.5円/g |
- 🔴 ⚠️ 旧の800円/104g＝7.7円/gは、調べた中で一番割高だった
- ⭐ 新の700円/150g＝4.7円/gはチェーン店と同水準。手作り・3種食べ比べ・管理栄養士監修でこの単価は明確に安い
- ⭐ 「500円・700円の壁」の内側に入るので、心理的なハードルも下がる
重量の根拠
| 型 | 面積 | 高さ4.5cm・比重1.05での1台 | 8等分 |
|---|---|---|---|
| 15cm | 176.7cm² | 835g | 104g |
| ⭐ 18cm | 254.5cm² | 1,202g | ⭐ 150g |
⚠️ 高さで動く：3.5cmなら117g／4.5cmなら150g／5.5cmなら183g。🔴 8/8-9で実測する（§7）。⭐150gが出れば「大きくて安い」が成立する。
🔴 引き換えに背負ったもの（正直に）
| 内容 | |
|---|---|
| 🔴 原価率が32.3%に上がった | 15cm/800円の19.6%から大幅悪化。大きくして値段も下げたので当然 |
| 🔴 ケーキの手残り率が55%に落ちた | マフィン72%・ドリンク75%より低い。⭐ケーキだけ売っても黒字にならない構造になった → §5b |
| 🔴 損益分岐点が23人→25人に上がった | 25名でギリギリ。セット率が落ちると即赤字 |
| 🔴 型代 約3,500円 | 18cm丸型×3＋タルト型×1。毎月使い回せるが初回に払う |
| 🔴 8/6までに型を買う | 8/7の練習に間に合わないと練習回数が足りない |
| 🔴 8/1-2の試作①（15cm）のデータが使えない | 焼き時間が変わる。残る練習は4〜5回 → 試作・練習計画 |
| ⚠️ テイクアウトのトレーが入らない可能性 | 18cm8等分の1切れは15cm時代より大きい → テイクアウト設計 |
⭐ 得たもの
| 内容 | |
|---|---|
| ⭐ グラム単価が7.7→4.7円/gに改善 | 調べた中で最も割高 → チェーン店と同水準。「高い」と言われる要素が消えた |
| ⭐ 価格の壁の内側に入った | 700円は財布が出る価格。800円は止まる |
| ⭐ 1カット150gの満足感 | KPI 指標A（また来たい）・B（勧めたい）に直接効く |
| ⭐ 2回目以降は+5,500円 | 型代なし＋のぼり再利用＋豆の持ち越しで分岐点が20人に下がる |
検討して却下した案
| 案 | 1カット | グラム単価 | 判定 |
|---|---|---|---|
| 15cm・8等分・800円（旧） | 104g | 7.7円/g | 🔴 却下：一番割高／800円は壁の上 |
| 18cm・8等分・900円 | 150g | 6.0円/g | 🔴 却下：収支は最良（+2,952円）だが900円は壁を大きく超える |
| 18cm・8等分・800円 | 150g | 5.3円/g | ⚠️ 収支は中間だが800円が壁の上なので不採用 |
| 15cm・8等分・700円 | 104g | 6.7円/g | ⚠️ 型代ゼロで黒字も出るが104gで6.7円/gは割高感が残る |
| 18cm・10等分・700円 | 120g | 5.8円/g | ⚠️ 30カットで供給は増えるが10等分は切りにくい／冷蔵庫に入らない |
| ⭐ 18cm・8等分・700円 | 150g | ⭐ 4.7円/g | ⭐ 採用。壁の内側・競合最安水準・切りやすい8等分 |
🔴 やること
- 🔴🔴 8/6までに18cm型3個＋タルト型を買う（約3,500円）→ 買い出しリスト
- 🔴 8/8-9に1カットの重さを実測して150gに届いているか確認 → §7
- ⭐ 試食アンケートQ6/Q7/Q8の結果を見る → 試食アンケート
- ⭐ Q8で「800円まで」以上が多ければ、2回目以降の値上げ余地（150gなら800円でも5.3円/gで競合並み）
- Q6で「小さい」が出たら → 生地を増やす（150gが出ていない）
- 🔴 ⭐ 接客の重点を変える：マフィン（72%）と2杯目（75%）を推す。ケーキ（55%）だけでは黒字にならない → 当日運営
7. 🔴 8/8-9の実測記入欄
ここを埋めると原価が確定する。 🔴 試作しながら計量してその場で書く（後から思い出せない）→ 試作・練習計画
ケーキ（1台あたり）★18cm型で計量する
| 材料 | かぼちゃバスク | ベイクド | レア |
|---|---|---|---|
| クリームチーズ (g) | |||
| 生クリーム (ml) | |||
| 卵 (個) | |||
| 砂糖 (g) | |||
| 薄力粉 (g) | |||
| バター (g) | |||
| ビスケット (g) | — | — | |
| かぼちゃ（正味 g） | — | — | |
| レモン (個) | — | ||
| カット数（8等分か） | |||
| 🔴 ⭐ 焼き上がりの高さ (cm) | |||
| 🔴 ⭐ 1台の重さ (g) | |||
| 🔴 ⭐ 1カットの重さ (g) |
ドリンク（1杯あたり）★一番ずれやすい
| 使用量 | メモ | |
|---|---|---|
| ホットコーヒー：豆 (g) | ||
| ⭐ アイスコーヒー：豆 (g) | 濃く出すので増える。ここが原価を1.5倍変える | |
| アイスティー：ティーバッグ (個) | 濃く出す分 | |
| アイスほうじ茶：ティーバッグ (個) | ||
| ⭐ レモネード：レモン (個/杯) | シロップ何杯分できたかも記録 |
その他
- タルト型のサイズと、タルト生地の実際の量（ベイクドの原価が一番読めていない）
- キャラメルソースの量（かぼちゃバスク）
- マフィン12個分の材料の実量
- ⭐ トレーのサイズ（8等分した1切れが入るか）→ テイクアウト設計
8. やること
- 🔴 スプレッドシート v2 の共有設定を「リンクを知っている全員が編集可」にする → https://docs.google.com/spreadsheets/d/1XpXGtTDIiulAfkHKtnT28NIfPVmdNFx7JeGfjy9vR5A/edit
- v1（8/3版）は古いので削除するか名前に「旧」を付ける → https://docs.google.com/spreadsheets/d/1K_euXVpn8pB_ixB-fgx_AyZqrV9GF87tRO2X9diaCZg/edit
- 🔴 8/8-9に §7（またはスプレッドシートのC列）を埋める（計量しながらその場で書く）
- 🔴 実測が出たら §2〜4 を更新し、予算 にも反映する
- ⚠️ ゆかりに「原価を更新しました」と返す（概算のまま放置しない）→ メンバーの巻き込み方 冒頭「装置2」
- ⚠️ 一次回答（2026/8/3）では「1カット約230円」＝買い出しベースを答えた。⭐食材原価は約153円なので、両方を出して補足する → メンバーに渡す文面 §3b
- 業務スーパーで単価を調べる（−1,000〜2,000円なら分岐点が約21人に下がる）